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A propos des bières de froment

Vous avez dit blanche ?

Pierre - 30/12/2006


 
A propos des bières de froment A propos des bières de froment

Avez-vous remarqué qu’il existe des blanches qui sont noires, ou ambrées ? Pas forcément courant sous notre longitude, mais ça existe, notamment en Allemagne. Plus courant en France, on trouve des blanches que nous avons tendance à trouver un poil trop foncées, blondes, voire dorées. Et malgré ces divergences colorimétriques, ce sont des blanches… Bien que les seules coïncidences soient un très fréquent aspect trouble et un fil conducteur gustatif, c’est un nom de couleur qui regroupe ces bières… Et puis un nom de couleur somme tout assez mal choisi, parce qu'il faut bien avouer que même les blanches les plus clairs ne sont pas blanches mais plutôt d'un blond pâle.
En fait, l’explication est toute simple, comme on peut s’en douter, c’est une bête question d’appellation.

Une bière est dite blanche si sa composition céréalière comporte une portion non négligeable de froment (c'est-à-dire de blé) ou de malt de froment. Pour faire simple, on a deux grandes traditions des bières de froment : l'allemande, qui utilise jusqu'à 70% de malt de froment et qui complète avec de l'orge malté. Et la belge, avec une majeure partie de malt d'orge et entre 30 et 50% de froment cru (et souvent une aromatisation aux épices, notamment graine de coriandre et écorce d'orange). En France, on est souvent plus proche de la version belge avec une majorité d'orge. Cependant, l'aromatisation peu être plus classique (houblon), et l'utilisation de froment malté n'est pas rare.

Revenons à la couleur de la bière. Elle vient d’abord des couleurs initiales des céréales mais surtout du séchage qui suit leur maltage (étape où l'on fait germer la céréale afin qu’elle produise les enzymes qui transformeront son amidon en sucre nécessaire à la fermentation). Donc, après le maltage, la céréale peut-être plus ou moins rapidement séchée, d’où un aspect plus ou moins « grillé » de la céréale, et d’où une bière blonde, noire ou ambrée…
Donc, tout en ayant une bière blanche (disons, une bière de plus de 30% de froment), il y a de nombreux moyens de jouer sur la couleur : la plus classique est de jouer sur le malt d'orge qui complète la composition et qui peut être un peu ou beaucoup grillé. Mais les brasseurs ont également à leur disposition du malt de froment grillé ou des céréales crues (froment ou orge) qui ont torréfiées, donc les possibilités sont larges et on dans le domaine des bières de froment, il y a encore de nombreux sentiers à explorer en s'éloignant des deux traditions ancestrales.

Le froment donne des bières souvent légères et vives, très rafraîchissantes, notamment grâce à un côté un peu acidulé de cette céréale. Le côté trouble vient d'une part du concassage du grain de froment qui a tendance à faire plus de farine que le concassage de l'orge, mais aussi du taux assez haut de protéines de cette céréale, les protéines créant un trouble naturel.
La tradition belge utilise un "séchage" (que l'on nomme en fait touraillage) doux de l'orge qui va multiplier d'autant plus les qualités désaltérantes et légère de ces bières. C'est la même chose en Allemagne, à ceci près qu'en Allemagne, en plus de la blanche "classique" : claire et trouble, on trouve deux autres styles assez courants : les blanches "dunkel" : brunes claires et "kristal" : filtrées et donc blonde et non trouble, visuellement très proche d'une pils.

En Allemagne, c'est assez courant et ailleurs, certains brasseurs font des bières de froment ambrées, voire brunes et continuent à les appeler blanches afin de créer sur le consommateur un étonnement qui aide sûrement à attirer la clientèle.

Vous êtes dubitatif ? Voici deux exemples :

1- Les multiples blanches Franziskaner du groupe Scottish et Newcastle : une gamme de bières blanches très classique dans le sud de l'Allemagne. On trouve :

Plus une version légère et une sans alcool.
 

2- Plus près de chez nous, une microbrasserie sur l’île de Ré nous prépare aussi un panel de blanches colorées : la blanche Amb'Ré, la Blanche de Ré, l'Ecume de Ré et la Déferlante.
 

Mais alors, pourquoi on appelle ça des bières blanches ? Surtout que c'est pareil en néerlandais/flamand (witbier) et en allemand (weissebier) ? A priori, ce terme a été utilisé en référence au côté trouble/laiteux de la bière. De plus, en Allemand, les termes "blanche" (weisse) et "froment" (weizen) sont très proches, et donc weissbier et weizenbier sont vite devenus synonymes...

Enfin, signalons que les bières de froment sont presque toujours brassées en fermentation haute, même si les brasseurs allemands utilisent des souches de levure spécifiques à ce style qui apportent beaucoup d'ester banane/chewing gum.

Guide pratique des bières blanches

Fermentation :

haute dans une grande majorité des cas.
 

Verre :

Assez variable, les Allemands ont souvent des verres hauts et fins, commes la Franziskaner ci-dessus. En Belgique, on retrouve plus souvent des verres droits et plus larges, quelquefois des coupes. Globalement, un verre à pied un peu resseré en haut est quand même préférable. Jetez à la poubelle votre verre Hoegaarden.
 

Température :

8°C, ou un peu plus frais (mais alors seulement s'il fait 40° à l'ombre)
 

Service :

Attention, si ce sont des bières, versez lentement le long de la parois. Lorsque le verre est à moitié plein, secouez la bouteille afin d'embarquer la levure (si non-filtrée) qui rajoutera un peu de goût à votre bière (technique à ne pas utiliser dans toutes les bières mais les saveurs de levure sont essentiels pour les blanches classiques, que ce soit allemandes ou belges), versez ensuite directement, suffisamment vite pour faire mousser jusqu'en haut du verre, pas trop pour que ça ne déborde pas à flots et pour que vous ne vous retrouviez pas avec un col de mousse de la moitié de votre verre ! Si elle est filtrée, versez continuellement le long du verre relevez à la fin pour faire apparaître un col de mousse de 4cm environ.
 

Accompagnement :

Souvent bière de soif, elle se boit habituellement seule, éventuellement avec des fruits de mer ou du poisson. Mais au final, le terme blanche est un peu trop large pour faire des généralités, à voir en fonction de ce que vous avez entre les mains.

 

Les bières de froments notées :

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Fermentation Remarque
507 Clovis     5 br. de Bellefois France haute Bière blanche
Abraxxxas 0.5  6 Freigeist/Braustelle Allemagne haute Blanche fumée et acidulée
Adriaan Rosé   0.5  4 Jopen Pays-Bas haute Blanche à la framboise
Aecht Schlenkerla Rauchbier Weizen 5.2 br. Heller Allemagne haute Dunkelweizen fumée
Aiguille Blanche (l') 1.5      5 br. des Cimes France haute Bière blanche
Akerbeltz Blanche (Xuria) 2.5  4 br. Akerbeltz France haute Bière blanche
Alouette de Gascogne Blanche 2.5  1.5  5.4 Gasconha France haute Bière blanche
Amadeus 4.5 br. de Gayant France haute Blanche aromatisé au citron
Andechser Dunkel Weissbier 1.5  5 Klosterbr. Andechs Allemagne haute "Blanche" foncée
Andechser Weissbier Hefetrüb 5.5 Klosterbr. Andechs Allemagne haute Bière blanche
Apple White   3.1 br. du Bocq Belgique haute Blanche aromatisée
Aventinus 0.5  8.2 G. Schneider & Sohn Allemagne haute "Blanche" brune
Baltika 8 5 Baltika Russie haute Blanche à cul sec
Beersel de Froment 1.5  0.5  6 Drie Fonteinen/De Proef br. Belgique haute Bière blanche
Bell' de Loing Blanche 4 br. des Râteliers France haute Bière blanche
Bercloise Blanche 5.5 br. de Bercloux France haute Bière blanche
Berliner Kindl 3 Berliner Kindl Allemagne haute Bière blanche
Bière Breizh Blanche 1.5  6 br. Warenghem France haute Bière blanche
Bière de l'Yvette Blanche 0.5  4.1 Parisis France haute Bière blanche
Bière de Saint Jacques 2.5  1.5  1.5  4 br. du Bobtail France haute Blanche à la fleur d'oranger
Blanche Amb'Ré (la) 5.8 Bières de Ré France haute Bière ambrée de froment (blanche)
Blanche d'Ardennes 2.5  1.5  4.3 br. du Bocq Belgique haute Bière blanche
Blanche de Chambly 3.5  5 Unibroue Canada haute Bière blanche
Blanche de la Tour Truffée 2.5  4.8 Atelier de la Bière France haute Bière blanche
Blanche de Namur 1.5  4.5 br. du Bocq Belgique haute Bière blanche
Blanche de Ré (la) 0.5  5 Bières de Ré France haute Bière blanche
Blanche des Canuts (la) 1.5  4.5 br. Lugdunum France haute Bière blanche
Blanche des Neiges 1.5  5 br. Huyghe Belgique haute Bière blanche
Blanche du Hainaut 5.5 br. Dupont Belgique haute Bière blanche
Blanche du Mas 1.5  4.8 br. du Mas France haute Bière blanche
Blanche du Mt Blanc 4.7 br./distillerie du Mt Blanc France haute Bière blanche
Blanche Hermine 0.5  4 br. Lancelot France haute Bière blanche
Bob's Beer Blanche 3.5  4.5 br. Etxeko Bob's Beer France haute Bière blanche
Bougnat Blanche à la pomme   4.5 br. du Bougnat France haute Bière blanche aromatisée
Brass Band Blanche 3.5  4.5 br. de la Source France haute Bière blanche
Brasserie Corrézienne Blanche 2.5  4.5 br. Corrézienne France haute Bière blanche
Britt Blanche 0.5  4.8 br. de Bretagne France haute Bière blanche
Brugs 4.8 Alken-Maes (Heineken) Belgique haute Bière blanche (Blanche de Bruges)
Cagole Blanche à l'Ancienne 4.5 la Cagole France haute Bière blanche
Calypso 4 Siren Angleterre mixte Berliner weisse très houblonnée
Cambierra 4.5 br. des Garrigues France haute Blanche au chanvre
Cervesa del Montseny Blat 3.5  1.5  4 Cervesera del Montseny Espagne haute Bière blanche
Ch'ti Blanche 4.5 Castelain France basse Bière blanche
Citra Weisse 5 Le Castor Canada haute Blanche bien houblonnée
Colomba 1.5  5 br. Pietra France haute Bière blanche
Coreff Blanche 1.5  4.5 br. Coreff France haute Bière blanche
Craponette Bio 5 br. du Chardon France haute Bière blanche
Crécelle Bière au Chanvre 5 la Crécelle France haute Blanche au chanvre
Crécelle Bière Blanche (la) 3.5  5 la Crécelle France haute Bière blanche
Cuvée d'Oscar 4.5  1.5  1.5  7.5 Craig Allan France haute Bière blanche
Dame Blanche (la) 1.5  4 br. Mélusine France haute Bière blanche
Dark Force 4.5  0.5  9 HaandBryggeriet Norvège haute Imperial stout
Déferlante (la) 1.5  0.5  8 Bières de Ré France haute Bière blanche
Don de Dieu 0.5  9 Unibroue Canada haute Bière brune
Ecume de Ré (l') 2.5  1.5  5 Bières de Ré France haute Bière de froment brune
Effinguud 4.7 Artibrassage 87 France haute Bière blanche
Erdinger Weissbier (Hefe) 1.5  5.3 Erdinger Privat br. Allemagne haute Bière blanche
Estrella Damm Inedit 4.8 Damm Espagne haute Bière blanche
Fille de l'Orge Blanche 0.5  0.5  4.5 Terre de Solan France haute Bière blanche
Floris Cerise       3.6 br. Huyghe Belgique haute Blanche à la cerise
Floris Fraise       3.6 br. Huyghe Belgique haute Blanche à la fraise
Floris Wit 0.5  5 br. Huyghe Belgique haute Bière blanche
Fort Boyard Blanche 1.5  5 br. Fort Boyard France haute Bière blanche
Franziskaner Hefe-Weissbier Dunkel 2.5  0.5  5 InBev Allemagne haute Bière "blanche" brune
Franziskaner Hefe-Weissbier Hell     5 InBev Allemagne haute Bière blanche
Franziskaner Weissbier Kristallklar 5 InBev Allemagne haute Bière blanche
Gasconha Blanche 5.5 Gasconha France haute Bière blanche
Georges Blanche (saison été 2007) resto/br. Georges (Lyon) France haute Bière blanche
Goule Blanche (la) 2.5  1.5  6 br. Océane France haute Bière blanche
Goule Notre Dame (la) 1.5  5 br. Océane France haute Bière blanche
Grimbergen Cuvée Blanche 6 Kronenbourg (Carlsberg) France haute Bière blanche
Grisette Blanche 5 br. St Feuillien Belgique haute Bière blanche
Grodziskie 3.5  1.5  4 Jopen Pays-Bas haute Blanche fumée
Grosse Bertha 0.5  0.5  7 Beer Project Brussels/Anders Belgique haute Triple au froment
Guineu Sitges 0.5  5 Ca l'Arenys Espagne haute Bière blanche
Gwened 1.5  1.5  4 Mor Braz France haute Bière blanche
Haacht blanche 3.5  5 Haacht Belgique haute Bière blanche
Hertog Jan Weizener 5.7 Hertog Jan (InBev) Pays-Bas haute Bière blanche
Hoegaarden 3.5  4.9 Hoegaarden (InBev) Belgique haute Bière blanche
Hoegaarden Rosée   3 AB InBev Belgique haute Blanche aromatisée
Hoegaarden Spéciale 2.5  0.5  1.5  5.7 Hoegaarden (InBev) Belgique haute Bière blanche
Hoegarden Rosée   0.5  3 InBev Belgique haute Blanche aromatisé à la framboise
Hop Weiss 3.5  5 Bodebrown Brésil haute Bière blanche
Jan de Lichte 3.5  0.5  7.5 De Glazen Toren Belgique haute Blanche forte
Julien Blanche 1.5  5 br. de la Cère France haute Bière blanche
Kaiser Weizen Schwarzes Hefe 2.5  1.5  4.9 Kaiser Allemagne haute Bière brune de froment
L & L Alphand Blanche 0.5  5 br. Alphand France haute Bière blanche
Lambicus Blanche 3.5  4.5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Lambic enrichi en froment
Larme Blanche (la) 5 le Paradis France haute Bière blanche
Léman Blanche 2.5  1.5  5 br. du Léman France haute Bière blanche
Lindy Hop 3.5  1.5  1.5  5.5 la Débauche France haute Bière blanche
Loup Blanc du Causse (le) 3.5  0.5  5 br. du Causse France haute Bière blanche
Lune Noire 3.5  1.5  1.5  6 br. du Léman France haute Dunkelweizen
Maisel's Weisse Hell 5 Gebr. Maisel KG Allemagne haute Bière blanche
Maisel's Weisse Kristall 3.5  5.1 Gebr. Maisel KG Allemagne haute Bière blanche filtrée
Maisel's Weisse Original 1.5  5.4 Gebr. Maisel KG Allemagne haute Bière blanche
Malteser Weissbier (Kristall)     5 Stuttgarter Hofbräu Allemagne haute Bière blanche
Mange-Soif Blanche de Soif 4.7 br. Artisanale du Sud France haute Bière blanche
Manneken Pis Witbier 4.5 Lefèbvre Belgique haute Bière blanche
Meantime Raspberry 1.5  6.5 Meantime br. Angleterre haute Blanche à la framboise
Meantime Wheat 5 Meantime br. Angleterre haute Bière blanche
Mikkel & Menno 1.5  7.2 br. de Molen Pays-Bas haute Weizenbock
Mort Subite Blanche 3.5  0.5  Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Gueuze blanche
Newton   1.5  3.5 Lefèbvre Belgique haute Bière à la pomme
Ninkasi Blanche 5.4 bar/br. Ninkasi France haute Bière blanche
Noiraude 4.5 br. de Lorraine France haute Bière blanche
Northmaen Blanche 0.5  1.5  4.5 Northmaen France haute Bière blanche
Nuit de Goguette Weizenbock 0.5  6.9 br. des Garrigues France haute Brune au froment
Oettinger Dunkles Hefeweizen 4.9 Oettinger Allemagne haute Bière blanche
Olta Blanche 4.5 br. du Ratz France haute Bière blanche
Original Leipziger Gose 2.5  4.6 Bayerischer Bahnhof Allemagne haute Bière de froment - gose
Parisis Blanche 0.5  4.1 Parisis France haute Bière blanche
Parpalhon Blanche Estivale 1.5  4.2 br. les Prés en Bulles France haute Bière blanche
Paulaner Hefe-Weissbier 1.5  5 Paulaner Allemagne haute Bière blanche
Pavoa 1.5  5 br. d'Oc France haute Bière blanche
Pictalie Blanche 1.5  5 France br. groupe France haute Bière blanche
Pierre de Lune 4.5 br. de la Pleine Lune France haute Bière blanche
Pin-Up Blanche 1.5  1.5  4.2 Defacto & Co - Pin-Up Bières France haute Bière blanche
Rainette Blanche 3.5  0.5  5.5 la Rainette France haute Bière blanche
Ramberte (la) 4.4 br. de la Loire France haute Blanche à la pomme et cardamome
Ratz Blanche 1.5  1.5  5 br. du Ratz France haute Bière blanche
Ratz Blanche Bio 0.5  5 br. du Ratz France haute Bière blanche
Red Hooter 4.5  3.5 Braustelle Allemagne haute Ale de froment
Ribouldingue Amarillo 0.5  6 br. des Garrigues France haute Bière blanche
Ribouldingue Naturelle 3.5  0.5  5.5 br. des Garrigues France haute Bière blanche
Rosée d'Hibiscus 5.9 br. Dieu du Ciel ! Canada haute Blanche aux fleurs d'hibiscus
Salève Blanche 3.5  5 br. du Mont Salève France haute Bière blanche
Salève Weizen 5 br. du Mont Salève France haute Blanche ambrée
Schneider Weisse Original 0.5  5.4 G. Schneider & Sohn Allemagne haute Bière blanche
Solstice d'Été aux Framboises   0.5  1.5  5.9 br. Dieu du Ciel ! Canada haute Blanche aux fruits
Sorcière du Berry Blanche (la) 0.5  br. des Râteliers France haute Bière blanche
St Bernardus Blanche 5.5 br. Watou-St Bernard Belgique haute Bière blanche
St Julien (la) 4.5 br. du Pilat France haute Bière blanche
Struise Witte 0.5  5 br. De Struise Belgique haute Bière blanche
Super Nova Dunkel Weizen 3.5  5.8 br. de la Pleine Lune France haute Brune de froment
The Kimmie, the Yink and the Holy Gose Ale 4.2 Anderson Valley br. co. États Unis mixte Gose
Thou Blanche 3.5  1.5  5.4 la Maison de Brasseur France haute Bière blanche
Thurn und Taxis Dunkle Weisse 0.5  1.5  5.5 br. Thurn und Taxis Allemagne haute Brune de froment ("blanche")
Thurn und Taxis Kristall Weizen 5.2 br. Thurn und Taxis Allemagne haute Bière blanche filtrée
Thurn und Taxis Weissbier 3.5  5.3 br. Thurn und Taxis Allemagne haute Bière blanche
Titje 5 br. de Silly Belgique haute Bière blanche
Tri Martolod Blanche 4.3 Tri Martolod France basse Bière blanche
Ursulines Blanche 2.5  1.5  4.2 br. les Ursulines France haute Bière blanche
Vache à Bière Blanche 3.5  0.5  4.5 la Vache à Bière France haute Bière blanche
Vaillant Fourquet Blanche 5.8 br. du Vaillant Fourquet France haute Bière blanche
Watou's Wit 2.5  5 Van Eecke Belgique haute Bière blanche
Weihenstephaner Hefe-Weissbier 2.5  5.4 Weihenstephaner Allemagne haute Bière blanche
Weihenstephaner Hefe-Weissbier Dunkel 2.5  1.5  5.3 Weihenstephaner Allemagne haute Bière blanche
Weihenstephaner Kristallweissbier 2.5  5.4 Weihenstephaner Allemagne haute Bière blanche
Witte Trappiste 3.5  5.5 ND de Koeningshoeven (Bavaria) Pays-Bas haute Bière blanche des Pères Trappistes
Xan Hefe Weissbier 1.5  0.5  0.5  5.4 Weihenstephaner Allemagne haute Bière blanche
XIV 4.5  7.5 BFM Suisse haute Blanche au café
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