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Le brassage de la bière

L'art et la manière pour faire une bonne bière

Pierre - 09/04/2007


 

Le Brassage de la bière existe depuis des millénaires. Le produit final a changé au grès des périodes. Aujourd’hui considérée comme une boisson de rafraîchissement ou de dégustation, voyons comment de l’eau et quelques grains peuvent devenir une entité si complexe.

 
 

A - Les ingrédients

 
 

I- L’eau

eauC’est en effet le point le plus important. Entre 80 et 90% de votre chopine est remplie d’eau. C’est pourquoi les brasseries prennent soin de choisir une eau de bonne qualité. Il faut surtout maîtriser la composition minérale. Certains ions minéraux participent au goût final (Na+, SO4,2-). A chaque maître brasseur de choisir de les éviter ou non, le plus gros problème étant le besoin d’une composition qui ne varie pas trop d’un brassin à l’autre pour garder un goût caractéristique. On utilise donc souvent   de l’eau de source rigoureusement contrôlée. Cependant beaucoup de petites brasseries se contentent de l'eau courante.
Toujours à propos des ions, certains favorisent ou ralentissent la fermentation, d’eux aussi, il convient de se soucier.
En général, on peut retenir que les basses fermentations favorisent les eaux douces (peu chargées en ions) alors que des eaux plus dures sont utilisées pour les bières de fermentation haute qui sont plus complexes en goût.
Enfin, à noter qu’outre le choix initial d’une eau, il existe en plus un tas de traitements possibles pour avoir une eau de qualité choisie.
Premier ingrédient : l’eau donc, ingrédient de taille étant donné qu’il faut en moyenne sept litres pour faire un litre de binouze.

II- Les céréales maltées

céréalesIl s’agit de grains céréaliers qu’on a fait germer, comme si le grain se développait naturellement. On le mouille puis il commence à germer. Les enzymes censées aider au développement de la plante commencent à se multiplier. Elles transformeront l’amidon en sucre (qui est la base de l’alcool). Ensuite, on sèche tout ça, c’est le touraillage. Dans une sorte de four, on chauffe les grains à des températures qui varient de 85 à 105°C et durant une à quatre heures. Suivant la durée et la hauteur de la chauffe, le grain aura été plus ou moins grillé, d’où un aspect clair, marron ou noir qui fera la couleur de la bière. Cela jouera aussi sur le goût bien sûr : un bière brune présentera un goût de malt torréfié qui révèle des arômes de café, voire de chocolat parfois, dans ces cas là, le touraillage peut être appelé torréfaction.
Ensuite, on enlève les petites pousses qui font pas beau et pouf pouf, on a du malt. On appelle d’ailleurs ça du malt, qu’il soit d’orge ou bien de blé…

III- Les céréales crues

Non maltées, ces céréales donneront quand même leurs sucres (grâce notamment aux enzymes apportées par le malt). Il peut aussi s'agir de céréales qui sont naturellement déjà sucrées : maïs, riz... Elles sont facultatives dans une bière alors que le malt ne l’est pas et leur proportion diminue le degré alcoolique final. Toutefois, elles joueront dans la couleur de la robe et dans le goût.

IV- La levure

levuresElle contient les ferments qui vont permettre la réaction chimique qui transforme les sucres en alcool et CO2. Elle participe aussi fortement au goût du produit. On distingue cinq familles : brettanomyces bruxellensis et lambicus, saccharomyces cerevisiae et uvarum et enfin Torulaspora delbrueckii.

 
 
 
 

V- Le houblon

plants de houblonPlante grimpante que vous avez peut-être déjà croisée sans la reconnaître, elle contient des huiles et des acides. Le houblon fut utilisé initialement pour deux raisons :
      - il donne de l’amertume à la bière, évitant ainsi qu’elle soit fade
      - il a de très bonnes vertus conservatrices.
Aujourd’hui, il pourrait être remplacé grâce à la chimie, prions pour qu’il n’en soit rien et que les traditions demeurent car il est l’essence de la bière. Sans lui, on n’a que de la cervoise.
Il peut être introduit sous forme de feuilles séchées et pressées ou sous forme de poudre. Les houblons réputés viennent d’Europe centrale, les plus amers qui exigent une quantité moindre sont britanniques.
D’autre part, et surtout dans les blanches, à l’instar du houblon, d’autres épices peuvent être introduites lors du brassage.

 
 
 

B - La fabrication, étape par étape.

 
 

Salle de maltageVoilà, on a tout ce qu’il nous faut, maintenant, brassons !

I- Le maltage

Trempage – germination – touraillage – dégermage, tout est dit plus haut dans le paragraphe sur les céréales maltées

 
 
 

II- Empâtage (saccharification)

cuve d'ébullitionIci, après avoir concassé les grains, on les fait chauffer avec de l’eau. A ce stade, le produit est appelé « maische ». Les enzymes du malt aidées par l’environnement aqueux et la chaleur s’activent à transformer tous les amidons des céréales en sucres. On filtre tout ça pour récupérer le jus. La partie solide (la drèche), concentré de céréales, est donnée au bétail (à très petite dose, c’est du repas qui tient au corps). On distingue deux types d'empâtage : par infusion (chauffage de la maische en appliquant éventuellement certains paliers favorisant les réactions chimiques) ou par décoction (une partie de la maische est bouillie à part avant d'être réintroduite, technique efficace pour les bières ayant des céréales crues)
La partie liquide, le moût, s’apprête pour l’aromatisation…

III- Ebullition (houblonnage)

Dans une nouvelle cuve, le moût reçoit poudre ou feuilles de houblon. On bout pour faire infuser. Lorsque la tisane est prête, les enzymes sont désactivée par trop forte température. C’est à ce moment qu’on rajoute aussi les autres épices, le coriandre par exemple.

Un filtrage grossier permet de ne pas récuperer les feuilles de houblon.

IV- Fermentation

Cuves de fermentationLa fermentation est le stade où le moût devient de la bière. Les sucres (glucose : C6H12O6 principalement) vont se transformer en alcool (éthanol C2H5OH) et en dioxyde de carbone (CO2). Pour ce faire, il faut des microorganismes présents dans les levures.

Il existe trois types de fermentations, qui diffèrent par ces levures.

 

1.  la fermentation spontanée

(voir les bières de fermentation spontanée)

La plus ancienne, elle consiste simplement à laisser la bière à l’air ambiant pour qu’elle se charge en levures présentes dans l’atmosphère. Aujourd’hui, il n’y a plus qu’en Belgique qu’on utilise cette méthode ancestrale. Ces bières sont appelées lambic, fermentées par brettanomyces bruxellensis et brettanomyces lambicus. L’atmosphère ne doit pas être trop chaude et le brassage s’étend d’avril à octobre environ. Durant la fermentation, des acides, acétiques et lactiques,  sont crées, d’où un aspect acide du lambic, caché par un reste de glucose s’il est jeune, accentué s’il est vieilli en fût de chêne, comme c’est la tradition.

  

2.  la fermentation haute

(voir les bières de fermentation haute)

Depuis le Moyen-Age, on connaît la culture des levures et depuis Pasteur, on sait comment ça marche. Donc on ajoute des levures (saccharomyces cervisiae) au moût, on met tout ça dans une atmosphère protégée (cuves de fermentation) entre 15 et 25°C, et hop au bout de trois à huit jours, on obtient de la binouze pas mal alcoolisée au goût complexe et fruité dû aux esters largement libérés par ce type de fermentation. La levure monte en haut du fût quand le sucre est épuisé, d’où le nom donné à ce type de fermentation. Le terme générique pour désigner les bières de haute fermentation est anglo-saxon : ce sont les ales. Une autre levure est parfois utilisée dans le cadre de ce type de fermentation : Torulaspora delbrueckii (pour les bières de froment du Sud de l'Allemagne).

  

3.  la fermentation basse

(voir les bières de fermentation basse)

« En hiver, brasse qui veut, en été, brasse qui peut » disait l’adage. C’était déjà vrai pour la fermentation haute, c’est pire pour la basse. En effet, elle nécessite une température comprise entre 4 et 12°C. C’est pourquoi, même si elle existe depuis la Renaissance en Bavière, elle ne se répandra que grâce à l’invention du frigo. La recette de la Pils est mise en place au XIXème en République Tchèque et envahit alors le monde, amenant avec elle ce type de fermentation dans toutes les contrées civilisées. La levure s’appelle saccharomyces uvarum et se retrouve en bas du fût. Genée lorsqu’il y a trop d’alcool pour faire son boulot, la levure utilisée procure une bière en moyenne moins forte qu'une ale. Le goût développé est assez simple et révèle beaucoup le houblon et la céréale. La fermentation dure 7 à 10 jours et délivre beaucoup de CO2. On les appelle Lagers, leur plus grande représentation sont donc les Pils.

 

4. ...

4 ? Pourtant l’intro disait qu’il existait trois types de fermentation ? Eh oui ! Mais on peut les combiner…

4.  la fermentation mixte

Une bière qui subit une première fermentation haute en cuves fermées puis qu’on laisse être ensemensée par des levures sauvages pour subir une deuxième fermentation, spontanée cette fois-ci. Cela est utilisé pour des bières rouges des Flandres.

Il ne faut pas la confondre avec les mélanges de bières de différentes fermentations, qui permettent d’obtenir des choses intéressantes dans des gammes qui se rapprochent des bières de fermentation mixte

V- Garde

Les bières bas de gamme sont mises en bouteilles presque tout de suite après la fermentation primaire. Cependant, l'usage est de garder les bières dans des cuves inox ("tanks" de garde) pendant un temps plus ou moins long… Ainsi elles mûrissent, décantent et finissent de fermenter…

Tank de fermentation secondaireFûts en bois pour fermentation secondaire
Certaines bières peuvent être vieillies en fûts de chêne avant leur conditionnement : les rouges des Flandres et les lambics notamment. L'utilisation de tonneaux pour ces types bières s'explique car elles sont de fermentation spontanée et donc la non étanchéité des tonneaux est moins gênante que si on avait à faire à d'autres bières. Cela permet à la fermentation de finir, mais cela apporte aussi son lot de saveurs. Pour ces bières dont la garde peut durer jusqu'à trois ans, on passe d'une bière sucrée à une bière plus aigre, un peu plus alcoolisée. On effectue ensuite des mélanges de vieux et de jeune breuvage pour coupler douceur et finesse.
Les fûts en chêne étaient jusqu'au début du XXème siècle l'unique conditionnement pour la bière. Outre les rouges des Flandres et le lambic, on retrouve parfois encore l'utilisation de tels fûts pour "garder" jusqu'à l'embouteillage certaines bières qui se veulent très traditionnelles, notamment certaines stouts ou scottish ales.

VI- Le Filtrage

Certaines bières sont filtrées (plus ou moins finement) pour avoir une robe brillante et pour écarter la levure qui alourdit la bière, on aime ou pas… S'il reste de la levure, la bière est dite sur lie.
C'est aussi un peu l'heure de toutes les cuisines, on rajoute du chocolat, du caramel, de la réglisse pour tenter de faire des bières dépaysantes parfois réussies (essayez-les !). On rajoute aussi artificiellement des sirops, de l'alcool, des colorants pour les bières les moins authentiques (boycottez-les !)

VII- Conditionnement

Juste avant le conditionnement en fûts, bouteilles, canettes métalliques, certaines bières sont pasteurisées pour qu'elles se conservent plus longtemps. Pour avoir du pétillant en bouteille comme en boîte métallique, on ajoute du CO2  sous pression ou bien une petite quantité de sucre et de levure (celle qui reste n'est habituellement plus active, surtout s'il y a eu filtration). Ce sucre et cette levure permettront à la bière de refermenter en bouteille, dégageant alors du CO2 à l'intérieur. Ces dernières bières mûrissent en bouteille et seront plus fines si vous les conservez quelques mois en cave (en espérant qu'elles n'ont pas subi de trop hautes températures lors du transport et du stockage, dans quel cas mieux vaut les boire de suite… d'où l'intérêt d'aller faire la tournée des brasseries quand vous visitez une région plutôt que d'aller au supermarché). 

VIII- A la vôtre !

Maintenant, allez dans le frigo… prenez une bouteille de votre nectar préféré, ouvrez, versez, buvez… ça y est : la bière est !

Bon Secours Blonde

 

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