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La fermentation basse

et ses bières : les Lagers

Dernière mise à jour : 22/11/2011


 

Bières de fermentation basse

Fermentation basse

Son nom vient, par opposition à la fermentation haute, du fait que les levures travaillent en bas de la cuve. De plus, la fermentation se déroule à des températures plus basses : entre 4 et 12°C.

Saccharomyces uvarum

C'est le nom des levures de fermentation basse. Elles étaient cultivée de manière empirique en Bavière et utilisées pour des bières fermentées dans des grottes aux températures fraîches. Après l'apparition des système de réfrigération, elle a été isolée (au XIXème) pour répandre ce type de bière.

Cette levure est ralentie en présence d'alcool, les lagers on donc tendance à être moins alcoolisées que les ales. (Pour être exact, il faudrait plutôt dire qu'elles sont ralenties à un seuil d'alcool beaucoup plus bas).

La fermentation se déroulant à basse température, elle est beaucoup moins sujettes à des risque d'infection de bactéries que les ales et lambics.

Elle était auparavant appelée Saccharomyces carlsbergensis.

Lagers

Les lagers se sont répandues au XIXème et représentent aujourd'hui la large majorité des bières produites.

Ces bières ont facilement un goût "pur" qui retranscrit fidèlement les saveurs des ingrédients, malt et houblon.

Commentaires et notation de lagers

Dans le chapitre déguster, page "lagers".

 

Styles de bières de fermentation basse :

Il est impossible de catégoriser toutes les bières, cependant, on retrouve un certain nombres de styles connus et reconnus (et qui parfois se recoupent), en voici un liste (inévitablement non exhaustive) pour les bières de fermentation basse avec les liens vers les articles s'y rapportant

 

Nom Descriptif Articles liés
Baltic porter

Les porters, bières noires orginaires d'Angleterre ont été adaptées dans les Balkans en fermentation basse, plus courante dans la région. Cependant on trouve quelques porters de fermentation haute se réclamant baltic. L'alcool est autour de 8%, on a des notes de malt et un corps assez doux.

Bières noires : stouts & porters
Bock

Cuivrées à brunes, ces lagers d'Europe centrale et du nord ont des goûts de malt, un corps un peu liquoreux et très peu d'influence du houblon. On trouve quelques bock de fermentation haute.

California Common

Style très confidentiel issu de Californie. Ces bières sont fermentées avec des levures de fermentation basse à des températures plus haute que l'habitude.. Le résultat donne baucoup d'esters fruités.

Doppelbock

Les doppeblbock sont des bock plus chargées en alcool (supérieur à 6,5% en général). Ces bières sont très riches et complexes.

Dortmunder

Les dortmunder sont des blondes, parfois légèrement cuivrées originaire de Dortmund en Allemagne. Une légère sécheresse et des notes de malt.

Eisbock

Il s'agit de doppelbock qui sont congelées. L'eau gelant avant l'alcool, elle est évacuée pour accentuer le taux d'alcool de la bière.

Märzen

Les Märzen, avant la démocratisation des système de réfrigération, étaient brassées en mars et bue jusqu'à l'automne puisqu'on ne pouvait pas brasser de lager en été. Les arômes de malt et de houblon sont de mise. La robe est blonde ou cuivrée et la force est autour de 6%.

 
Oktoberfest

Cette appellation est réservées aux seules bières originaires de Munich bien que d'autres ce réclament du style. Il s'agit en fait de bières de type Märzen.

 
Pale lager

C'est le style de lager le plus vendu, certaines se prétendent pils mais leur amertume trop légère les écarte trop de ce style. Blondes, acqueuses, avec quelques notes de houblon.

Pils... et pas de la pils de chat
Pils (Pilsener)

Bière blonde assez légère (autour de 5%) avec des notes de malts et de houblon et une amertume franche (plus de 25 IBU). On distingue parfois les bohemian pilsner, proches de la pils d'origine, assez maltées avec des arômes du houblon tchèque saaz. L'Allemagne est aussi très réputée pour ses pils, au nord elles sont souvent très sèches alors qu'au sud elles sont proches des bohemian.

Pils... et pas de la pils de chat
Oud Bruin

A ne pas confondre avec les oud bruins belges issues de fermentation mixte (haute et spontanée), les oud bruins de Hollande sont des brunes très légères en alcool, très douces avec des notes de réglisse voire de mélasse.

Schwarzbier

"Bière noire" en allemand, les schwarzbier sont aussi en vogue au Japon. Peu à moyennement amère avec des notes de torréfaction et un corps moyen.

 
Vienna

Style dédié au malt du même nom, originaire de la ville du même nom. Ambrée, de force moyenne et des notes maltées.

 

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