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 Guide-Bière.fr > Encyclo > Russian Imperial Stout  

Le Nectar du Tsar System

Pierre - 25/03/2013

 

Allez, je vous emmène à la cour de Catherine de Russie (aussi) pour essayer de comprendre ce style assez génial, à la fois ancien et très moderne.
Pour s'y retrouver, le plan de l'article :

• Il était une fois
• Un peu de terminologie
• Mais alors, quel goût elle avait cette bière des Tsars ?
• En passant, quelques éclaircissements (what the FAQ)
• BJCP Guidelines
• Et du côté d’chez nous ?
• Bibliographie

 

Il était une fois

Londres. 1760. Depuis le début du siècle, un style de bière « nouveau » fait fureur : le porter.

(Je mets des guillemets à nouveau. Parce que ce n’est pas vrai. Les anglophones pourront en savoir plus en lisant ici, 8ème paragraphe notamment. Pour faire simple, les porters furent une adaptation de ce qu’on appelait avant des brown beers, ou milds, ou stales.)

Alors qu’au début du XVIIIème, on était sur des porters à base uniquement de malt caramélisé, vers le milieu du siècle, on commence à avoir des mélanges de malt torréfiés et de malts clairs. En 1760, les porters commencent donc à ressembler aux stouts qu’on connait aujourd’hui.

(Piqûre de rappel : les stouts à cette époque étaient des bières fortes. On pouvait avoir des stout ales (bières ambrées) ou des stout porters (bières noires). Au bout de quelque temps, le mot stout a été utilisé seul. Et lorsqu’une brasserie réalisait 2 porters (à cette époque, les brasseurs faisaient soit des ales, soit des porters), la plus forte en alcool se voyait octroyée le titre de stout, l’autre restant désignée par porter. Mais la stout d’une brasserie pouvait être plus faible que le porter d’un autre (vous suivez ?). Avec le temps beaucoup de brasseries n’ont gardé qu’une seule bière noire dans la gamme et l’ont appelée indifféremment stout ou porter. Les deux mots sont alors devenus absolument synonymes, jusqu’à une différenciation récente créée ex-nihilo aux États-Unis.)

Retour en 1760. La brasserie londonienne d’Henry Thrale à Southwark, produit un porter nommé Intire Porter (on écrirait aujourd’hui Entire). Cette brasserie, connue également sous le nom d’Anchor Brewery (rien à voir avec celle-ci) est rachetée par Barclay Perkins en 1781. Mais en 1796, c’est toujours sous le nom de Thrale’s Brewhouse que le peintre Joseph Farrington la mentionne dans son journal, à propos du porter préparé spécifiquement pour la Russie. C’est donc la plus ancienne bière noire importée en Russie dont on connait le nom. Cela ne veut pas dire que ce soit la première et encore moins la seule. La brasserie Barclay Perkins va devenir une des plus importantes brasseries d’Angleterre au début du XIXème, ses bières ont donc plus de chances que d’autres d’avoir leurs noms dans des documents historiques. Cependant, cette brasserie, et notamment ce porter, ont une relation intime et privilégiée avec l’histoire de l’imperial stout (teasing).

Sans connaitre leurs noms, on sait que des bières anglaises, porters mais également ales, ont été expédiées en Baltique et en Russie au moins quinze ans plus tôt. On les retrouvait sur la table des nobles, à côté des bouteilles de Médoc, de Champagne, de Bourgogne et d’hydromel. Catherine II de Russie (1729 – 1796) était elle-même friande des porters les plus forts. Le commerce des bières était florissant, les bateaux revenaient en Angleterre chargés de chêne pour faire des fûts pour la fermentation de la bière, ou d’ichtyocolle, colle à poisson utilisée pour clarifier la bière et le vin.

 

Ces échanges commerciaux prospères, la préférence des nobles russes pour les bières fortes et noires, le prestige de la cour du Tsar… tout cela a intimement lié l’idée de ce type de bière à la Russie. Et cela malgré que des porters étaient expédiés vers bien d’autres contrées (notamment les colonies anglaises) et malgré le fait que d’autres types de bière était également expédiés vers l’Empire Russe. Mais la gourmandise de Catherine n’est pas la seule raison qui a conduit les porters forts à s’imposer en Russie : une taxe sur les produits anglais est adoptée en Russie en 1822. Les ales y sont soumises, mais pas les porters.

Cette exemption est probablement à mettre sur le compte de la très bonne réputation des brasseurs londoniens de porters et de l’importance supposée de l’eau de Londres sur la réussite de ce style. Pourtant, on a des preuves que des porters ont été brassés en Russie et en Baltique à partir de 1806, donnant ce qu’on appelle les baltic porters, dont certains furent adaptés à la fermentation basse lors de sa démocratisation, quelques décennies plus tard. Les porters anglais restèrent cependant réputés et importés jusqu’à la 1ère guerre, pendant laquelle une prohibition sur l’alcool fut mise en place dans le pays.

 

Un peu de terminologie

La plus ancienne utilisation du mot « imperial » pour désigner une bière, (dénichée par Martyn Cornell, historien de la bière) provient du journal Caledonian Mercury en 1821 : « Imperial Porter ». Deux ans plus tard, dans ce même journal, on trouve l’appellation « Imperial Brown Stout ». Il s’agit en revanche de désignations utilisées par des vendeurs et cela ne correspond pas au nom d’une bière précise. On sait que les brasseurs ont utilisé ce mot « imperial » en 1830 lorsque, réunis en association des brasseurs londoniens, ils fixent un échelonnage des prix des porters en fonction de quatre catégories, des plus légères aux plus fortes :

• Porter
• Stout
• Double stout
• Imperial stout

Donc le mot « imperial » a été utilisé pour désigner ce type de bière alors que Catherine II était morte et enterrée depuis longtemps. Est-ce que cette mention est tout de même une référence à la cour russe ? C’est probable sans être certain, car le mot était également utilisé par les brasseurs d’ales pour désigner la plus forte bière de la brasserie bien que les « imperial ales » n’aient pas d’histoire privilégiée avec l’empire tsariste.

 

Et le mot « Russian » ? Il apparaît beaucoup plus tard. 100 ans. La première trace c’est sur la Barclay Perkins Imperial Russian Stout. (oui oui, la descendante de la Henry Thrale’s Intire Porter). En 1921. Pour la petite histoire, l’ordre des mots « russian » et « imperial » a peu d’importance puisque quelques années après, cette même bière change de nom pour devenir la Barclay Perkins Russian Imperial Stout. Elle deviendra ensuite la Courage Russian Imperial Stout du fait du rachat de la brasserie Anchor par le groupe Courage qui brassera cette bière jusqu’en 1993 après avoir déménagé sa production deux fois (le dernier brassin à Anchor, c’était en 1982).
Mais ! Ô le beau mais ! Mais elle a été rebrassée en 2011 par la brasserie Wells & Young (qui a racheté les marques courage) et l’est maintenant une fois par an. (c’est vendu sur amazon, mais non livrable en France, pfff)

Au passage, c’est assez marrant, mais même Wells & Young ont eu une communication très approximative (euphémisme) sur les aspects historiques lors de la sortie de cette bière. Communication corrigée par Ron Pattinson dans un article qui permet d’avoir une vision claire des erreurs souvent faites lorsqu’on parle d’imperial stouts, et de la véritable vérité vraie à mettre en face.

 

Mais alors, quel goût elle avait cette bière des Tsars ?

La réponse est délicate. Grâce au magnifique travail de Ron Pattison qui fouille les archives des brasseries anglaises, on peut voir différentes recettes, du XIXème : ici, ou du XXème : ici et là. Les Imperial Stouts ont pas mal évolué avec le temps. Il est probable que les premières n’utilisaient pas de malt torréfié mais uniquement du malt caramélisé. Mais on est passé très vite à un assemblage de malt pale et de malt grillé, puis à des assemblages avec davantage de variétés de malt différentes. Du sucre était régulièrement utilisé. Les atténuations tournent souvent entre 60 et 70%, soit assez peu (par exemple, une densité initiale de 1,100 et finale de 1,025 et donc un taux d’alcool de 9,8%). Une atténuation faible implique beaucoup de sucre résiduel. Ces bières sont donc particulièrement corpulentes. Globalement, les taux d’alcool tournent entre 8 et 10 %, parfois moins. Les niveaux de houblonnage sont assez fluctuants : au début du XXème, on a une recette qui tourne autour de 60 IBU, avec un houblonnage aromatique correct, d’autres versions sont très peu houblonnées. On peut donc imaginer des bières fortes, lourdes mêlant des saveurs de café et de fruits confits, le tout avec une amertume moyenne. On pouvait certainement y trouver des influences des fûts de chêne et des saveurs de cuir apportées par des brettanomyces. Beaucoup d’imperial stouts d’aujourd’hui sont surement plus sèches, plus amères et avec davantage de saveurs torréfiées. Les taux d’alcool sont parfois très hauts. Et parfois, surtout aux USA, elles ont un houblonnage aromatique beaucoup plus expressif. L’utilisation d’avoine se généralise, de même que les « ajouts », de café en particulier. Si vous voulez déguster des Russian Imperial Stouts « historiques », outre la Courage de Wells & Young’s (qui a priori se base sur une recette assez récente de la Courage RIS), il y a la Hall RIS de Thornbridge, basée sur une recette de 1850. Vous pouvez aussi vous procurer facilement la version d’Emelisse ou encore la De Molen Rasputin, des versions modernes mais qui revendiquent par leurs noms un attachement à l'Histoire.

 

En passant, quelques éclaircissements (what the FAQ) :

Vous ne parlez pas de Pierre Le Grand, Tsar de 1682 à 1725. Pourtant il parait que c’est lui qui a ramené les premiers porters depuis Londres vers St Petersbourg ?

Oui. Il parait. Mais il y a un problème : quand il est venu à Londres, le porter n’existait pas encore.

 

Et c’est quoi la différence avec un Foreign Stout ou une Export Stout ?

Il s’agit également de styles qui ont une forte histoire d’exportation, et notamment vers les pays chauds dans leur cas. Dans les faits, les bières relevant de ces styles étaient un peu moins corpulentes et un peu moins fortes (tout en l’étant plus que les porters traditionnels anglais), afin d’être plus rafraichissantes que les lourdes imperial stouts. Ces bières sont en général bien houblonnées. (Quelqu’un a parlé de Black IPA ? bon, on fera un article sur le sujet…)

 

Mais pourquoi elles étaient fortes les RIS (Russian Imperial Stouts ? J’ai lu que c’était pour ne pas congeler lors du voyage.

Oui. Ben non. Vous avez lu des conneries. Et Dieu sait si on en écrit. Nous aussi d’ailleurs. Mais pas là. Des bières moins fortes ont été expédiées, en Russie, au Canada, aux Indes, partout. Et ça se passait plutôt bien. Et la force alcoolique n’était pas une nécessité, ni pour éviter la congélation de la bière, ni pour éviter son altération. C’était éventuellement un avantage car la bière en voyageant vieillie prématurément, ce qui peut donner de très bons résultats sur des bières fortes. Les porters pour les Russes étaient souvent forts juste parce que c’est ce qu’aimaient les nobles russes. Ce n’est pas plus compliqué que ça.

 

Dans cet article, vous semblez ne pas inclure les porters et stouts dans les ales ?

Oui, c'est un peu déroutant au début, c'est parce que "ale" a changé de définition dans le temps. Aujourd'hui "ales" = "bière de fermentation haute". Donc selon cette définition, stouts et porters sont des ales. Mais dans cet article, j'utilise le mot "ales" dans son sens anglais historique. C'est un terme issu de la tradition brassicole anglaise et qui était utilisé pour désigner les descendantes des styles anciens, ambrés et non houblonnées. Au XVIIIème, les ales sont toujours ambrées et assez peu houblonnées (elles le seront plus avec le développement de l'IPA puis des bitters). Les porters, plus généreusement houblonnés, n'étaient donc pas des ales.

 

On cite souvent "A. Le Coq" comme un acteur important du développement des imperial stouts, qui est-ce ?

Il s'agit d'une société fondée par à Londres par Albert le Coq en 1807 qui s'est rapidement spécialisée dans l'importation en Russie de bières, et notamment d'ales de Burton et de porters de Londres. Il s'agissait sans aucun doute du plus gros importateur. Au début du XXème siècle, cette société est freinée par des frais de transport et de taxes qui incitent des faussaires locaux à brasser des bières et à les vendre comme importées par A. le Coq. La société décide donc de racheter une brasserie dans l'Empire Russe afin d'alimenter le marché local. La prohibition sur l'alcool deux ans plus tard va faire capoter ce plan, bien que la brasserie A. le Coq à Tartu (dans l'actuelle Estonie) existe encore.

 

Et c’est quoi un Imperial Porter ?

Alors dans la vraie vie, c’est un synonyme d’imperial stout qui est devenu désuet. Dans la vie des américains et des gros geeks de la bière, c’est une version ou l’aspect grillé est plus discret et l’amertume pas trop poussée. C’est au final la même distinction que celle que les Beer Styles Guidelines du BJCP nous force à admettre entre stout et porter : le porter est plus « gourmand » que la stout.
Dans ces guidelines, remarquons tout de même que l’imperial porter n’existe pas, il faut se rapatrier sur les deux styles : Baltic Porter et Imperial Stout.

 

BJCP (Beer Judge Certification Program) Guidelines :

Voici le Résumé du contenu de ces deux fiches des guidelines (je me répète, mais n’oublions pas que les guidelines sont utiles non pas pour comprendre l’origine, l’étendue ou l’évolution d’un style ; mais pour le normer afin de pouvoir regrouper les bières en ensembles cohérents en vue de les noter en les comparant. Donc pour nous, petits buveurs du dimanche, ça nous donne des ordres d’idées et de grandeurs et ça nous renseigne sur les bières des US, car les brasseurs américains sont assez respectueux de cette classification).

 
 

Le Baltic Porters sont décrits dans la fiche 12C, étonnamment précise, laissant peu de marge dans l’interprétation de cette bière (au niveau des arômes surtout). Ce style « peut également être décrit comme Imperial Porter, bien que bières les lourdement grillées et houblonnées devraient rejoindre la catégorie des Imperial Stouts, ou celle des Bières spéciales. » Du côté de l’apparence : « brune aux reflets rouges cuivrés à brune foncée et opaque (pas noire). Epaisse, sirupeuse, mousse colorée. »
Sur la description du nez comme en bouche, le BJCP insiste sur une douceur maltée (qui tire sur « le caramel, le toffee, la noisette, la molasse et/ou le réglisse »), des côtés esters/fruits secs, du liquoreux, de la rondeur, éventuellement du grillé sans brûlé et/ou des fruits noirs. Peu de houblon.
 
Les bornes du style : « 

• OG (densité avant fermentation) 1.060 – 1.090
• FG (densité finale) 1.016 – 1.024
• IBU (amertume) 20 – 40
• SRM (couleur) 17 – 30
• ABV (alcool) 5.5 – 9.5%  »

Au niveau des ingrédients : « généralement de la levure de fermentation basse (fermentation à froid, même lors de l’utilisation de levure de fermentation haute). Malt chocolat ou black non amer. Munich ou Vienna en malt de base. Houblons continentaux. Peut contenir du malt crystal ou d’autres ajouts. Le malt brun ou ambré est courant dans les recettes historiques. »
« Exemples commerciaux : Sinebrychoff Porter (Finlande), Okocim Porter (Pologne), Zywiec Porter (Pologne), Baltika #6 Porter (Russie), Carnegie Stark Porter (Suède), Aldaris Porteris (Létonie), Utenos Porter (Lithuanie), Stepan Razin Porter (Russie), Nøgne ø porter (Norvège), Neuzeller Kloster-Bräu Neuzeller Porter (Allemagne), Southampton Imperial Baltic Porter [(USA), sic] »

 
 

La fiche 13F concerne les imperial stouts. Cette fiche est plus ouverte laissant un éventail d’interprétations assez large (elle est également mieux écrite, surement a-t-elle été d’avantage travaillée, devant l’importance qu’a acquis ce style sur la scène brassicole) : « La couleur peut aller du brun rougeoyant très foncé au noir complet. Opaque. Mousse de très colorée à brune. […] L’alcool et la viscosité peuvent être visibles aux "cuisses" que la bière laisse sur le verre. » Les saveurs et arômes : « malt/grain torréfié, saveurs maltées, esters fruités, amertume houblonnée et alcool », « doux-amer », « peut être riche comme un barley wine ». On parle aussi de café fort, de cacao, de goudron, de groseille brûlée, de porto, de caramel, de pain grillé… La bouche est « très corpulente » mais « pas sirupeuse ou sous-atténuée ». Le BJCP distingue deux influences : l’américaine « plus d’amertume, caractère plus torréfié et des houblons aromatiques » et l’anglaise : « caractère de malt plus complexe et un profil d’esters plus présent ». Les ingrédients : « pale malt avec une quantité généreuse de malts et/ou de grains torréfiées. Peut avoir une liste de malt très complexe avec à peu près n’importe quelle variété de malt. Tout type de houblon peut être utilisé. »
 
Les bornes du style : « 

• OG (densité avant fermentation) 1.075 – 1.115
• FG (densité finale) 1.018 – 1.030
• IBU (amertume) 50 – 90
• SRM (couleur) 30 – 40
• ABV (alcool) 8 – 12%  »

« Exemples commerciaux: Three Floyd’s Dark Lord, Bell’s Expedition Stout, North Coast Old Rasputin Imperial Stout, Stone Imperial Stout, Samuel Smith Imperial Stout, Scotch Irish Tsarina Katarina Imperial Stout, Thirsty Dog Siberian Night, Deschutes The Abyss, Great Divide Yeti, Southampton Russian Imperial Stout, Rogue Imperial Stout, Bear Republic Big Bear Black Stout, Great Lakes Blackout Stout, Avery The Czar, Founders Imperial Stout, Victory Storm King, Brooklyn Black Chocolate Stout »

 

Et du côté d’chez nous ?

En France croiser une imperial stout dans une brasserie n’est pas franchement plus courant que croiser un tsar chez Simply Market.

Il y a eu quelques cuvées limitées, que je n’ai pas la chance de connaitre : Saint Crucienne Dark Side, l’Abreuvoir Russian Imperial Stout, Ninkasi Imperial Coffee Porter...
Il y a un porter baltique, mais il semble plus facile de se le procurer outre atlantique qu’ici : la 3 Monts Baltic Porter.

Plus connues (et permanentes), vous devez absolument trouver et boire ces 3 grandes réussites : La Kerzu (texture soyeuse-équilibre fruité/torréfié), la Grain de Folie Imperial Stout au Café de Fleurac (café prédominant mais bien intégré. Saveurs maltées) et la Boris Goudenov (complexe, fruitée, puissante et expressive).

Apparemment, Rouget de Lisle vient tout juste de sortir une version vieillie en fût de vin de paille pendant trois ans.

 

Ce type de bière est encore peu brassé chez nous, d’abord parce que la France a une relation un peu spéciale avec la bière noire qui se traduit par une assimilation totale de l’ensemble des bières de cette couleur à la Guinness Draught. Et derrière, il y a essentiellement deux catégories de gens : ceux qui n’aiment pas la Guinness et qui ne veulent donc pas boire de bières noires, et ceux qui aiment la Guinness et qui risquent d’avoir un choc intense un buvant une bière noire complexe servie à plus de 4°C. De plus c’est un style délicat et cher à brasser. Délicat car, paradoxalement plus on s’enfonce dans l’extrême plus le brasseur doit savoir équilibrer les forces en jeu (alcool, torréfié, malté, houblon, rondeur…). Plus cher, car c’est un style qui requiert de faire une bière forte en alcool, donc avec davantage de matières premières et davantage de taxes. Mais avec la communauté des amateurs de bière qui semble s’élargir en nombre et en horizons brassicoles, il n’y a pas de doutes que d’autres brasseurs vont pouvoir suivre la voie de ceux qui font déjà une imperial stout, car ces amateurs de bières sont demandeurs des imperial stouts, un style qui occupe tout de même 28 places dans le classement des "50 meilleures bières" de ratebeer. Cette omniprésence de l'imperial stout dans le classement (on a à peu près la même chose sur beeradvocate) peut s'expliquer :

• Ces classement ont tendance à ne mettre en avant des produits très forts et complexes qu’on boit une fois de temps en temps plutôt que des bonnes petites bières qu’on peut boire tout les soirs sans se lasser. Et l’imperial stout est une bière très forte et complexe.
• Les éditions limitées, les vieillissements en fûts, etc. sont omniprésents dans ces classements, et ce sont deux pratiques courantes dans les imperial stouts.
• Les imperial stouts ont certains avantages par rapport à d’autres bières puissantes : elles sont peu écœurantes grâce à un grillé et une amertume en général présente. C’est pour cette raison que personnellement je bois plus régulièrement des imperial stouts que des grosses imperial IPA, des barley wines ou des quadruples. Et ce top 50 semble me susurrer que je ne suis pas le seul.

Donc il ne faut pas prendre comprendre de ces classements que l’imperial stout devance tous les autres styles de bières, il faut seulement conclure que c’est un style très intéressant, extrêmement complexe et agréable à boire.

 
 

Bibliographie

Je pense que c’est suffisamment clair, j’ai deux sources principales pour cet article, qui sont des grosses pointures en terme d’histoire de la bière britannique, avec un gros passif de « demystifieurs » des croyances populaires infondés sur la bière (qui à l’heure d’internet ont la fâcheuse tendance de se répandre comme une trainée de poudre). Je veux bien sûr parler de :

• Martyn Cornell sur Zythophile et sur son bouquin : Amber Gold and Black.
• Ron Pattinson sur Shut up about Barclay Perkins (qui fait des bouquins aussi d’ailleurs).
• Henry Thrale : fiche wikipedia
• Catherine de Russie : fiche wikipedia
• Boris Godounov : fiche wikipedia
• Pierre le Grand : fiche wikipedia

Imperial stouts, baltic porters et assimilés notés sur Guide Bière :

Nom	Goût	Amertume	Soif	Tx Alcool	Brasserie	Pays	Fermentation	Remarque

30 bières notées...	/5	/2	/2	en %

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