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Le Grand Lexique de la Bière

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brettanomyces

en anglais : brettanomyces
niveau : amateur
catégorie : ingrédient
sous-catégorie : levure

Ok merci. J'ai cherché un peu, notamment sur Wiki, mais c'est plutôt obscure, donc une vulgarisation était la bienvenue !

13/9/2015 à 19h47

Bargeot

Pourriez vous me donner une idée des proportions de riz dans différentes bières?

4/3/2016 à 8h14

bebeto

bonjour que ce qu'il faut faire pour avoir une atténuation dans les normes. quelle est l'explication si la densité est dans les normes et l'atténuation est élevée ?

20/7/2016 à 9h54

ajja

Bonjour,

j'ai un peu de mal avec la notion de "buvabilité" , si une bière n'est pas buvable, autant la mettre direct à l'évier ... :o)
Donc, que penser de se terme ???
Si vous avez une réponse, je suis preneur.
Merci pour cette somme d'infos.
Cordialement.

Bruno

28/12/2016 à 15h24

le bar

Bravo, très intéressant. continuez

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Gose est un style de bière originaire d'Allemagne. Développé à partir du XVIIIème, il était surtout populaire autour de Leipzig. Presque disparu depuis le milieu du XXème, https://numerologycolumn.com/

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Désigne aujourd'hui les bières de fermentation haute.
En Angleterre, ce mot a un sens plus ancien. Il désigne les bières traditionnelles héritières des bières du Moyen-Age et de la Renaissance, qui étaient ambrées et pas houblonnées. Jusqu'au XXème, "ales" englobait les styles anglais affiliés à ces bières historiques. Les styles étrangers, ainsi que les stouts et porters ne sont donc pas inclus dans cette définition historique.
Toutefois, la définition moderne "bière de fermentation haute" est utilisée dans le monde entier et y compris Royaume-Uni. Il est cependant intéressant de connaitre le sens "ancien" lorsqu'on cherche à comprendre l'origine des styles de bière.

acide alpha

Les alpha acides sont des composés chimiques présents dans la résine du houblon. Ce sont eux qui sont à l'origine de l'amertume de la bière. Pour extraire cette amertume il faut faire bouillir ces alpha acides.
Trois facteurs vont donc jouer sur l'amertume de la bière :
- la quantité d'acide alpha dans le houblon choisi, indiquée par un pourcentage qui varie selon les variétés et les récoltes ;
- la quantité de houblon ;
- la durée d'ébullition : l'amertume augmente avec le temps d'ébullition (le maximum apparait après environ 1h d'ébullition).

Par ailleurs, on distingue plusieurs sortes d'acides alpha (humulone, cohumulone, adhumulone) qui apportent des amertumes différentes, plus ou moins "râpeuses".

aigre

Acidité produisant une sensation piquante au goût ou à l'odorat. Pour beaucoup de bière cela peut être un défaut, bien que ce soit recherché pour les sour ales (qu'on a d'ailleurs plutôt tendance à traduire par "bières aigres" que par "bières acides").

alcool

L'alcool est un composé organique. Il existe différentes molécules d'alcool. Celle contenue dans la bière, c'est de l'éthanol (alcool éthylique).
L'alcool est produit à partir de sucre (lui-même transformé à partir de l'amidon des céréales) grâce aux levures lors d'un procédé de fermentation.
Par une jolie figure de style nommée synecdoque, l'alcool désigne également une boisson contenant de l'alcool.
L'alcool dans les boissons est indiqué sous la forme d'un pourcentage volumétrique (1L de bière à 5% comporte l'équivalent de 5cL d'alcool pur) le sigle ABV est souvent utilisé pour désigner ce taux. Il signifie "Alcohol By Volume".

acidité

L'acidité fait partie de ce qu'on appelle les "saveurs fondamentales", avec le sucré, le salé, l'amertume et l'umami. Elle est ressentie en bouche mais peut également être pressentie au nez.
Les bières sont naturellement acides, sans que cela se remarque. Une acidité soutenue est en général créée par l'action de bactéries lactiques ou acétiques, c'est en général un défaut des bières dû à un manque d'hygiène. Cependant la "contamination" par l'une ou l'autre de ces bactéries est recherchée dans certaines bières (appelées sour ales ou wild ales).

ambrée

Couleur d'une bière. La coloration ambrée peut venir de malt touraillé, de malt torréfié ou de sucre coloré. Cette couleur ne donne aucune indication sur le goût, l'amertume ou la force de la bière.

American IPA

voir India Pale Ale

amertume

L'amertume fait partie de ce qu'on appelle les saveurs fondamentales (ou saveurs primaires). Elle est ressentie en bouche grâce aux papilles gustatives.
L'amertume de la bière provient des acides alpha du houblon. On extrait cette amertume en faisant bouillir le houblon dans le moût. Le maximum d'extraction se trouve entre 50 et 90 minutes d'ébullition.
Certains malts très torréfiés peut générer un peu d'amertume mêlée à de l'âcreté.

amidon

L'amidon est un glucide complexe. En gros, c'est une grosse molécule, composée de plein de molécules de sucre mises bout à bout. L'amidon est naturellement présent dans les céréales. Durant le brassage l'amidon va être "découpé" en sucres simples, lesquels sont aptes à être fermentés ensuite.

amylase

L'amylase et une enzyme naturellement présente dans une céréale germée (et donc dans le malt de base, et en moindre proportion dans le malt caramel).
Elle permet la saccharification, c'est-à-dire la transformation de l'amidon des céréales en sucres simples (maltoses, glucoses...)
L'amylase est très active entre 60 et 70°C, c'est donc dans cette plage de température que doit se dérouler l'empâtage de la bière.
On distingue deux types d'amylase :
- l'alpha amylase qui découpe les longues chaînes d'amidon en dextrines. Ces dextrines sont non fermentescibles et vont donc donner du corps, de la rondeur à la bière.
- la bêta amylase découpe l'amidon et les dextrines en partant de l'extrémité afin d'en faire des sucres simples qui sont fermentescibles.
Les actions des deux amylases sont donc complémentaires, cependant on peut favoriser ou non le maintien de dextrines dans la bière finie en adaptant le profil des températures de brassage (bêta amylase est très actif autour de 63° et ne travaille plus vers 69°C, tandis qu'alpha est très actif vers 68°C et continue de travailler jusqu'à 72°C).

arôme

1- Les arômes (ou l'odeur) sont ressentis par l'odorat : soit par olfaction, soit par rétro-olfaction (quand la bière est en bouche). En général, on parle d'arômes pour décomposer le bouquet d'une bière et le rapprocher d'autres produits (fruits, plantes...).
2- Un arôme alimentaire est une substance contenant une forte concentration d'un arôme unique. Il peut être obtenu par synthèse, par extraction...
3- Le terme "aromatisé" désigne l'ajout d'un produit peu commun à la bière, mais pas forcément sous forme d'arôme alimentaire, on peut aussi avoir un ajout de sirop, d'épices ou de plantes naturelles ou une macération de fruits, légumes ou autres végétaux.

atténuation

L'atténuation d'une bière caractérise la diminution de la quantité de sucre pendant la fermentation. Pour une même quantité de sucre initiale, une haute atténuation donnera donc une bière plus sèche et plus alcoolisée qu'une bière avec une atténuation basse. L'atténuation exprime l'avancement de la réaction de fermentation.
Plusieurs facteurs influent sur l'atténuation :
- la levure
- la quantité de sucre dans le moût lui-même (un moût très dense en sucres sera plus difficile à fermenter)
- les types de sucres dans le moût (certains sont plus facilement fermentescibles que d'autres ; le brasseur peut jouer avec ses paliers de températures pour faire apparaitre de préférence tel ou tel type de sucre)
- les conditions de fermentation peuvent aussi influer (ou plutôt elles accélèrent ou ralentissent la réaction)

L'atténuation peut être exprimée de deux manières :
- l'atténuation apparente est la plus utilisée (c'est celle qu'on voit sur les paquets de levure) vaut (OG-FG)/(OG-1), c'est à dire une bière ayant une densité avant fermentation de 1,060 et de 1,015 après fermentation a une atténuation apparente de 75%,
- l'atténuation réelle repose sur le même type de calcul mais au lieu de prendre la densité de la bière, on prend la masse réelle de sucre, ce qui implique des calculs sur la stœchiométrie de la réaction.

avoine

L'avoine est une céréale principalement cultivée en Russie, Amérique du Nord, Australie et Europe. Elle est traditionnellement utilisée dans des bières noires (oatmeal stout) en quantité légère (jusqu'à 20%) pour le soyeux qu'elle apporte à la bière. Son apport sur le corps de la bière étant intéressant, les brasseurs l'utilisent aujourd'hui sur d'autres types de bière.
Il peut être utilisé sous forme de flocons, de grains crus ou de grains maltés.

barboteur

Le barboteur est le nom affectueux que le brasseur donne au bouchon qui ferme une cuve de fermentation tout en laissant le gaz s'échapper. Le principe du barboteur est un petit tuyau qui forme un coude vers le bas. Ce coude est rempli d'un liquide. Les extrémités du tuyau sont reliées l'un à l'intérieur et l'autre à l'extérieur la cuve. Le barboteur agit comme une valve : le liquide empêche à l'air et aux microorganismes extérieurs de rentrer dans la cuve mais grâce à la surpression dans la cuve, le gaz intérieur va réussir à passer à travers le liquide pour sortir. Et ça fait glouglou.

beer geek

Toi

acide bêta

Les acides bêta sont les petits frères des acides alpha. Ils s'appellent lupulone, adlupulone et colupulone.
Contrairement aux alpha, les bêta ne vont pas apporter d'amertume au cours de l'ébullition de la bière. Ce sera plus tard, lors du vieillissement de la bière, qu'ils vont commencer à délivrer une saveur amère, grâce à un processus d'oxydation. Pendant ce temps-là, l'amertume des alpha-acides a, elle, tendance à disparaitre à cause de cette même oxydation. Les bêta-acides permettent donc une relative stabilité de l'amertume lors du vieillissement de la bière.

bière

La bière est une boisson alcoolisée dont l'alcool est issu de la fermentation de sucres. Ces sucres étant eux-mêmes produits à partir d'amidon grâce à une action enzymatique. L'amidon vient de céréales (maltées ou crues) tandis que les enzymes viennent uniquement de céréales maltées.
La bière est habituellement épicée avec du houblon et est pétillante. Selon les définitions, ces deux conditions sont parfois considérées comme nécessaires pour qualifier de la bière.

bière à façon

Bière réalisée par une brasserie pour le compte d'une autre société qui se charge de la commercialisation. Suivant les cas, cette seconde société peut ou non s'impliquer dans la création de la recette et dans le brassage. Les bières de Mikkeller par exemple sont des bières d'étiquettes réalisées par d'autres brasseurs, suivant des recettes de Mikkeller.

bière d'abbaye

Une bière d'abbaye est une appellation non protégée qui peut prendre trois niveaux de signification :
- bière réalisée au sein d'une abbaye (les principales sont les abbayes trappistes, mais il y aussi Andechser, Val Dieu…). Des moines ou des laïques peuvent assurer la production.
- bière portant le nom d'une abbaye existante. Les moines reçoivent de l'argent en échange de la location du nom de leur abbaye.
Ces deux définitions sont assez floues et n'impliquent pas grand-chose au niveau de la bière, la troisième signification est à mon avis bien plus intéressante :
- style de bière belge auquel se rattachent la plupart des bières (belges) ayant des noms d'abbaye ou à connotation monastique. Il s'agit en général de gamme construite sur blonde légère/double brune/triple blonde/quadruple brune. Ces bières sont très caractéristiques du savoir-faire belge : gouleyantes malgré le fort taux d'alcool. Travail du sucre (candi, cassonade). Goût de malt. Douceur. Arômes fermentaires très puissants, sur les épices notamment.

bière d'étiquette

Bière vendue sous plusieurs étiquettes. Soit pour toucher plusieurs cibles, soit pour être vendue sous le nom d'un négociant (en plus de l'étiquette principale, sous le nom du brasseur). À plus petite échelle, des brasseurs proposent de faire des étiquettes personnalisées pour les particuliers, notamment pour des évènements : mariage...

bière sauvage

Une bière sauvage est une bière fermentée sans ajout de levure, à la manière de la fermentation spontanée.
On peut également y inclure les bières de fermentation mixte dans lesquelles les levures ajoutées ne sont que partiellement responsable de la fermentation.
Par extension, cela peut désigner l'ensemble des bières utilisant des levures/bactéries non conventionnelles (brettanomyces, bactérie acétiques, lactiques), même si celles-ci sont utilisées sous forme cultivée comme les levures conventionnelles... En général, ces bières présentent une acidité marquée, ce qui explique leur appellation de "Sour Ales", ce qui est plus logique que "Wild Ales".
Si on prend "Wild Ales" le sens le plus strict, le lambic est le seul représentant du style, avec quelques breuvages ancestraux apparentés à la bière et avec quelques essais de fermentation spontanée qui commencent à se faire, notamment aux USA.
Autres exemples de Sour Ales : Gose, Berliner Weisse, Oud Bruin, Rouge des Flandres...

blanche

Contrairement à ce que l'on pourrait croire, bière blanche ne désigne pas une couleur de bière mais un ingrédient : le froment. Les bières blanches sont les bières comportant une large proportion de froment en plus de l'orge (et d'autres céréales éventuelles). Les bières blanches présentent en général un trouble naturel (sauf si filtrées) qui leur donne un aspect laiteux. C'est cet aspect et la proximité sémantique en allemand de blanche (weiss) et de froment (weizen) qui explique l'utilisation du mot "blanche". Cependant, par l'utilisation de malts torréfiés ou caramel, il est possible de faire des bières blanches ambrées, brunes, voire noires.
Traditionnellement, il existe deux grands types de bières blanches :
- les weissbier/weizenbier allemandes, faites avec une majorité de froment malté et du malt d'orge en complément, fermentées avec des levures spécifiques donnant beaucoup d'esters aux saveurs de banane. Ce style peut être décliné en dunkel weisse (blanche foncée), weizenbock (blanche forte) et en krystall weisse (blanche filtrée).
- blanches belges (ou witbier en flamand) issues majoritairement d'orge malté et de froment cru, le plus souvent épicées avec des écorces d'orange et des graines de coriandre.

blonde

Couleur d'une bière. Le fait qu'elle soit peu colorée indique l'absence ou la faible quantité de malts "spéciaux" (malts caramel et malts torréfiés). Cette couleur ne donne donc aucune indication sur le goût de la bière (encore moins sur son amertume et sur sa force), mis à part qu'elle n'aura pas d'arômes grillés ou caramélisées venant du malt.

bock

Bock désigne généralement les bières de fermentation basse relativement fortes en alcool (plus de 6%). Traditionnellement les bocks sont cuivrés à bruns, proviennent d'Europe centrale et du nord, ont des goûts de malt, un corps un peu liquoreux et très peu d'influence du houblon.
Dans ces pays, on trouve quelques bocks de fermentation haute (aux saveurs similaires).
D'influence plus moderne, on trouve des bocks (de fermentation basse) bien houblonnés et amers.

brassage

Le brassage c'est la fabrication du moût amer qui, après fermentation, va devenir de la bière.
Les étapes principales du brassage sont :
- concassage des céréales
- empâtage/saccharification (c'est l'étape où il faut mélanger la bière, le brassage au sens strict, c'est donc surtout cette étape)
- filtration des drèches
- rinçage des drèches
- ébullition/infusion
- refroidissement
- ensemencement (ajout de levure).

brettanomyces

voir levure

brune

Couleur d'une bière. La coloration peut venir de malt touraillé, de malt torréfié ou de sucre coloré. Cette couleur ne donne aucune indication sur le goût, l'amertume ou la force de la bière.

bulle

Les bulles dans la bière sont provoquées par l'échappement du dioxyde de carbone, gaz qui est dissout dans la bière lorsqu'elle est conditionnée et qui s'échappe une fois celle-ci servie, grâce à la diminution de pression.

Burton

Burton-upon-Trent est une ville anglaise où l'eau est particulièrement dure, chargée en ions minéraux. Cette particularité donne aux bières des saveurs spécifiques avec notamment l'amertume qui va être plus râpeuse. Donnant de bons résultats sur les pale ales, cette eau et cette ville furent à l'origine de nombreuses bières au cours du XVIII et XIXème, notamment bitters et IPA. En simplifiant, c'était la ville des ales, alors que Londres était la ville des porters. Aujourd'hui encore, l'eau de Burton est imitée pour faire certaines bières, notamment des bitters.
Burton Ale est également un ancien style de bière forte.

CAMRA

CAMRA est l'acronyme de CAMpaign for Real Ale. C'est la plus grosse association de consommateurs d'Europe.
Créée en 1971 en Angleterre, elle vise à défendre la bière traditionnelle anglaise : les ales servies au cask que la CAMRA a proclamées "real ales". Cette association s'opposait alors aux lagers industrielles qui se sont imposées en quasi-monopole partout dans le monde et qui sont servies en bouteille ou en système de pression keg.
L'exclusion des bières pressions et des lagers fait que la CAMRA est souvent critiquée comme ne s'adaptant pas à la nouvelle donne de la bière artisanale, plus mondialisée, et qui aujourd'hui utilise largement ces méthodes, y compris au Royaume-Uni.
Aujourd'hui cette association organise des dizaines d'évènements et festivals par an, défend les brasseurs et lutte contre la fermeture des pubs.

canette

Dans l'académie française : "Petite bouteille contenant de la bière ou de la limonade".
Donc à la base, "canette" veut dire "petite bouteille".
L'utilisation du mot "canette" pour désigner les contenants métalliques de boissons est très récente et provient de la proximité avec l'anglais "can" qui désigne autant les boîtes de conserve que les boîtes métalliques de boissons.
Donc gare à l'utilisation de ce mot qui peut amener à un bon dialogue de sourds.

carbonatation

La carbonatation (ou effervescence, carbonation, pétillance…) exprime la quantité de gaz (dioxyde de carbone) dissout dans une bière. Lorsqu'une bière est servie (et n'est donc plus pressurisée dans un contenant), ce gaz s'échappe sous forme de bulles, qui elles-mêmes sont partiellement maintenues à la surface de la bière sous forme de mousse, grâce aux protéines qui augmentent la tension de surface de ces bulles.
La carbonatation s'exprime en volume de CO₂. 1 volume indique que l'équivalent d'un litre de CO₂ à 20°C et à pression atmosphérique est dissout dans 1L de bière.
Pour la bière, on est en général autour de 2 à 3 volumes. Le brasseur peut choisir la quantité de gaz en gérant sa refermentation en bouteille, certains styles sont plus demandeurs d'effervescence que d'autres.
Depuis peu, on croise aussi des bières "tranquilles", c'est à dire non carbonatées.

caryophyllène

voir huiles essentielles

cascade

Variété de houblon emblématique du renouveau houblonné des USA : l'Anchor Liberty Ale créée en 1975 met ce houblon à l'honneur, ouvrant la voie des American Pale Ale, qui dérivera sur les American IPA.
Utilisé essentiellement pour ses qualités aromatiques, florales et épicées avec des notes de pamplemousse.

cask

Les casks sont des fûts de bière adaptés à un service à la tireuse manuelle (handpump). C'est-à-dire une tireuse où il n'y a pas de gaz qui pousse la bière : c'est le barman qui pompe afin que la bière remonte jusqu'au bec de la tireuse. Le résultat est une bière moins pétillante, en général servie à température de cave.
Il s'agit d'un système typiquement britannique : les bières particulièrement adaptées à ce système peuvent avoir un goût différent en bouteille, c'est pourquoi il est particulièrement conseillé d'aller dans les pubs anglais si on veut boire de la bonne bière anglaise traditionnelle.
Le barman (cellarman) qui utilise les casks doit avoir un certain savoir-faire car la plus grosse partie de la fermentation se déroule dans le cask et c'est donc à lui de savoir quand la bière est prête à être bue. D'autre part, la bière en cask entamée est particulièrement soumise à l'oxydation, il faut donc à tout prix avoir un bon débit pour avoir ce système.

cassure

La cassure (à chaud ou à froid) désigne la coagulation des protéines en agrégats. Ces agrégats auront ensuite tendance à décanter et pourront donc être évacués par un whirpool et/ou par transfert du moût après quelques jours de fermentation.
La cassure à froid est rare et implique un refroidissement très rapide.
La cassure à chaud peut être favorisée par des produits comme l'irish moss.

céréale

Là, désolé je vous la fais à la Wikipédia :
"Une céréale est une plante cultivée principalement pour ses grains c'est-à-dire ses fruits (caryopse) [...]. Le terme « céréale » désigne aussi spécifiquement les fruits (grains) de ces plantes.
[...]
Sur le plan botanique, les céréales regroupent des plantes de la famille des Poacées (ou Graminées). Certaines graines d'autres familles botaniques sont parfois communément appelées céréales, telles que le sarrasin (Polygonacées), le quinoa et l'amarante (Chénopodiacées) ou le sésame (Pédaliacées). Toutefois, n'étant pas des Poacées, ces dernières ne sont pas des céréales au sens strict, et on leur donne souvent le nom de pseudo-céréales."

Il faut de 100 à 500g de céréales pour faire un litre de bière ; il s'agit de l'ingrédient principal après l'eau.

céréale crue

Se dit d'une céréale qui n'a pas été maltée (qui n'a donc pas germée). Des céréales crues peuvent être utilisées en petite quantité pour faire de la bière.
Les céréales crues peuvent être claires (utilisées pour leurs arômes mais surtout pour la texture qu'elles vont apporter) ou grillées (utilisées pour leurs arômes)

céréale maltée

Pour réaliser une bière, le brasseur a besoin d'utiliser en majorité des céréales maltées. Celles-ci ont subi un maltage qui les a amenées à germer. Durant ce processus, elles vont se charger d'enzymes capables de transformer l'amidon naturel des céréales en sucres. Ces enzymes sont donc essentielles à la réussite du brassage puisque le sucre va donner l'alcool.

concassage

Étape du processus de brassage. Consiste à broyer grossièrement les grains de céréales afin de favoriser l'extraction de l'amidon, des saveurs, des arômes et de la couleur lors de l'empâtage. Le concassage ne doit pas être trop fin afin de préserver les écorces des grains qui aident à la filtration.

cône

Le cône fait référence à la forme de la fleur de houblon. Celle-ci peut être utilisée sous cette forme naturelle, séchée et pressée (les autres choix étant le pellet et l'extrait liquide).

corps

Le corps d'une bière fait partie des sensations en bouche qu'elle procure. Le corps est directement lié à la quantité de sucre restant dans la bière (et donc à la densité finale de la bière). Cependant, certains paramètres peuvent influer sur la sensation du dégustateur : l'utilisation de certaines céréales, comme l'avoine, a tendance à donner une sensation veloutée à la bière, ce qui renforce la sensation de corps.
Globalement, plus une bière est forte, plus une bière a de corps.

cuisse

En dégustation, les cuisses, parfois appelées les larmes, sont les coulures épaisses que le liquide laisse sur la paroi du verre. Ces coulures sont dues à une épaisseur créée par des sucres. Une bière avec de la cuisse est donc une bière particulièrement ronde et corpulente. On parle aussi d'une bière ayant du gras.

cuve

1- Cuve d'empâtage (mash tun) : là on se déroule la saccharification. Elle peut être chauffée ou simplement isolée pour maintenir la chaleur initiale apportée par l'eau de brassage.
2- Cuve de filtration (lautering tun) : cuve avec un faux fond pour la filtration (ce faux fond peut éventuellement être directement au fond de la cuve d'empâtage).
3- Cuve ébullition (copper/kettle) : cuve où on chauffe la bière pour l'ébullition et le houblonnage.
4- Cuve whirpool (whirpool tank) : souvent, on réutilise la cuve d'empâtage ou d'ébullition pour faire le whirpool.
5- Cuve de fermentation/fermenteur (fermentation tank/fermenter) : les cylindro-coniques sont les plus recherchées.

cylindro-conique

Forme de certaines cuves de fermentation. Le cône en bas de la cuve permet d'améliorer la sédimentation de la levure.
Les cuves les plus modernes, bien pensées en termes de nettoyage, avec un beau système de refroidissement sont en général cylindro-coniques.

décoction

La décoction est une méthode de brassage (par opposition au brassage par infusion). Elle est minoritaire, essentiellement utilisée en Allemagne. Selon cette méthode, la maîsche n'est pas chauffée uniformément, mais une partie du mélange est prélevée et bouillie à part avant d'être rajoutée à la maîsche pour augmenter la température.

dekkera

voir levure

densité

La densité est le rapport de la masse volumique de la bière sur la masse volumique de l'eau.
Concrètement, cela traduit la masse d'un litre de bière : une densité de 1,080 (parfois notée 1080) indique que 1L de bière pèse 1080g.
Lors de la fermentation, le sucre de la bière se transforme en alcool (et en CO₂ qui s'échappe), l'alcool étant plus léger que le sucre, la densité de la bière diminue au cours de sa fermentation. Le suivi de la densité permet donc de suivre cette réaction chimique et donc de calculer la quantité d'alcool créée. C'est la technique la plus utilisée pour connaitre le taux d'alcool d'une bière.
Une formule simplifiée pour ce calcul : (densité initiale - densité finale)/7,6 = taux d'alcool volumique.

densité finale

Désigne la densité du moût après fermentation (souvent notée OG).

densité initiale

Désigne la densité de la bière avant fermentation (souvent notée FG).

DLUO

En France, la DLUO, c'est la Date Limite d'Utilisation Optimale. Les brasseurs sont tenus d'indiquer cette information sur leurs étiquettes. Ils sont libres de la choisir comme ils veulent. La bière ne devient pas imbuvable ou dangereuse après cette date (à la différence des produits présentant une DLC : Date Limite de Consommation, qui est plus stricte).

DMS

Sulfure de diméthyle ou diméthylsulfure est une molécule ayant une forte odeur de légume cuit (choux, asperge, maïs). Il est naturellement produit lors de l'ébullition du moût, notamment en l'absence de malts fortement touraillés (donc pour les bières claires surtout). Pour diminuer, voire faire disparaitre cette odeur, il faut évacuer une bonne partie des vapeurs d'ébullition (il ne faut pas qu'elles condensent et retombent dans la bière) et refroidir rapidement le moût.
Cette odeur est considérée comme étant un faux goût, bien qu'en quantité très restreinte, elle puisse être recherchée.

drêche

Après l'empâtage, on sépare le résidu des céréales (les drèches) du jus sucré (le moût). Les drèches sont rincées à l'eau pour récupérer le sucre restant, le jus de rinçage (second moût) rejoint le moût qui poursuit son processus vers ce qui sera de la binouze. Les drèches sont ensuite un "déchet" du processus de brassage qui peut être revalorisé en alimentation pour le bétail, par de la méthanisation, ou par compostage.

eau

L'eau est l'ingrédient principal du brassage. Une bière contient au final 95% d'eau et pour obtenir 1L de bière au final, de 2 à 3L auront été nécessaires (sans compter l'eau utilisée pour le lavage et pour le refroidissement).
Le pH et la minéralité de l'eau influent sur la bière. Certains styles comme les Burton Ales ou les Pils sont clairement affiliés à un type d'eau. Aujourd'hui les brasseurs ont la possibilité de traiter leur eau afin de ne pas être trop dépendants de l'eau locale.

EBC

European Brewery Convention, il s'agit une organisation européenne qui travaille sur les côtés techniques et scientifiques de la bière, elle s'appuie essentiellement sur les multinationales brassicoles.
Le sigle EBC est principalement connu car c'est une échelle de couleur créée par cette organisation. Les bières mesurent en général entre 4 et 100 EBC (vers 45 on est déjà brun très foncé voire noir).

EBU

European Bitterness Unit. Synonyme d'IBU

ébullition

Etape du processus de brassage pendant laquelle on amène le moût à bouillir (autour d'une à deux heures habituellement). C'est à ce moment qu'on ajoute le houblon et les éventuelles épices.
L'amertume du houblon est parfaitement extraite au bout d'une heure. Les arômes ressentis en bouche ou au nez s'extraient plus rapidement (0 à 30 minutes) et se dégradent si on prolonge davantage l'ébullition. C'est pourquoi le brasseur ajoute le houblon à différents moments de l'ébullition (au début pour l'amertume, et à la fin pour l'arôme).

ECBU

European Beer Consumers Union : association européenne regroupant les associations nationales de défense des consommateurs de bière, notamment la CAMRA anglaise et Zythos en Belgique. Atpub était la branche française, aujourd'hui fermée.

effervescence

voir carbonatation

eisbock

Technique ancestrale allemande qui consiste à laisser congeler partiellement la bière afin d'extraire l'eau qui cristallise en premier et ainsi obtenir un produit concentré en arômes et en alcool.
Les versions traditionnelles allemandes ont des degrés d'alcool finaux de l'ordre de 10 à 15% (la bière de base étant à peu près deux fois moins alcoolisée). On commence à trouver l'Aventinus Eisbock en France qui est un excellent exemple.
Quelques brasseries ont poussé la technique à son maximum. Schorschbräu faisait une bière à 31% jusqu'à ce que Brewdog les challenge en en créant une à 32%. L'escalade les a amenés respectivement à 57 et 55%. Plus récemment, Brewmeister a sorti une Armageddon à 65%, mais selon la plupart des dégustateurs, ce serait un canular.

empâtage

Etape du processus de brassage :

Au sens strict, ce terme désigne l'instant où l'eau de brassage et les grains de céréales concassés sont mélangés.

Au sens large (le plus courant), il désigne l'ensemble de l'étape qui commence par ce mélange et qui finit par la filtration des grains. Il est alors est synonyme de "saccharification" et même de "brassage" (au sens strict, puisque c'est l'étape où il faut brasser la bière). Cette étape qui dure entre 1 et 2h consiste à chauffer le mélange notamment afin d'extraire l'amidon des céréales et de le transformer en sucre. Cette chauffe se fait notamment en suivant des paliers de température où cette extraction est maximale (entre 63 et 70°C). D'autres paliers moins importants peuvent être respectés, par exemple pour favoriser la mousse, diminuer le trouble...

épeautre

L'épeautre est une céréale peu utilisée dans la fabrication de bières ancestrales. Aujourd'hui, elle est parfois utilisée en complément de malt d'orge, sous forme maltée également. Cela reste confidentiel et surtout réalisé pour des bières de type saison. L'apport du malt d'épeautre serait assez proche du malt de froment.

épices

Le houblon est utilisé comme épice principale de la bière. Cependant, il est possible d'ajouter n'importe quelle épice à la bière, soit par infusion à chaud lors de l'ébullition, soit à froid lors de la garde/fermentation secondaire, soit par l'ajout d'extraits.
Traditionnellement, les Belges utilisent souvent des graines de coriandre et des écorces d'orange (dans leurs bières blanches notamment), les bières de noël sont souvent épicées à l'aide de cannelle et de badiane.
Les Anglais font des ginger ales très puissantes en gingembre.
Le thym, le poivre et les clous de girofle sont également des épices qui ont fait leurs preuves.

ester

Un ester est une molécule odorante dégagée par le travail de la levure. Selon le type de levure, on aura des esters différents et on en aura plus ou moins. Les arômes vont de la pomme à la banane. Les esters sont recherchés dans les weizen allemandes et beaucoup de bières belges. On peut en détecter un peu dans d'autres types d'ales mais un trop haut niveau peut devenir désagréable. La fermentation à une température élevée semble produire plus d'esters.

extrait de malt

L'extrait de malt est de la farine de malt qui a déjà subi un traitement permettant la saccharification de son amidon en sucres.
L'extrait de malt existe en résidu sec ou en extrait liquide. Il est principalement utilisé pour faire ses premiers pas dans le brassage amateur. L'extrait sec peut aussi être utilisé comme sucre pour la refermentation en bouteille ou en complément de malt "en grain" pour le brassage.

farsène

voir huiles essentielles

fermentation

Dans notre cas, on parle de fermentation éthanolique ou fermentation alcoolique. Il s'agit d'une transformation des sucres en alcool et en dioxyde de carbone (C₆H₁₂O₆ → 2 C₂H₅OH + 2 CO₂). Cette transformation est réalisée par des levures et dégage un peu de chaleur.

fermentation basse

La fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de levure. Les levures de fermentation basse sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température basse (autour de 10°C) et ont tendance à "travailler" en fond de cuve pendant la fermentation.

fermentation haute

La fermentation de la bière peut être catégorisée selon le type de levure. Les levures de fermentation haute sont appelées ainsi car elles "travaillent" à une température haute (autour de 20°C) et ont tendance à "travailler" en haut de cuve pendant la fermentation.

fermentation primaire

On appelle en général fermentation primaire les premiers jours de la fermentation pendant lequel l'activité des levures est très forte. Cela dure de 5 à 10 jours.

fermentation secondaire

La fermentation secondaire prend la suite de la primaire (logique, hein ?). Souvent la bière est transférée entre les deux, ce qui permet d'éliminer le résidu qui a pu se déposer en fond de cuve (levures mortes, restes de houblon, protéines…).
Pour les bières de fermentation haute, il est commun de faire la fermentation secondaire à une température légèrement plus basse. Le froid aide la bière à s'affiner en endormant les levures et en favorisant la décantation. Il est également courant de faire un coup de froid intense en toute fin de fermentation secondaire.
Sur les bières très fortes et/ou très complexes on peut décider de faire une fermentation secondaire très longue afin que les saveurs se fondent. On parle alors de garde.

fermentation spontanée

La fermentation spontanée est une fermentation alcoolique qui se produit sans ajout de levures "exogènes".
C'est une pratique courante pour d'autres alcools, comme le vin, mais contrairement au vin, la bière est bouillie au cours de son brassage, on ne peut donc pas compter sur les levures naturellement présentes sur les fruits. Donc les levures permettant cette fermentation doivent ensemencer le moût après le refroidissement, ce qui implique l'exposition du moût à une atmosphère chargée de tels ferments.
La fermentation spontanée est bien sûr la plus ancienne, cependant elle s'est raréfiée dès le Moyen-Age où l'on récupérait les fonds de cuve (et donc la levure) d'un brassin sur l'autre, il y avait donc une "culture de levure", même si la science n'expliquait pas encore ce phénomène.
Aujourd'hui, la fermentation spontanée est utilisée presque uniquement pour faire du lambic, un type de bière belge qui se décline en gueuze (assemblage de lambics d'âges différents) et en kriek (bière mûrie sur cerises).
Il existe ailleurs différents essais de bières de fermentation spontanée.
Les bières de fermentation spontanée sont fermentées grâce à différentes levures présentes dans l'air comme Saccharomyces cerevisiea et Brettanomyces bruxellensis et sont également transformées et rendues acides par des bactéries lactiques et acétiques.
Les microorganismes de la fermentation spontanée peuvent être isolés et réutilisés selon un procédé d'ensemencement et de fermentation "classique". On parle alors de sour ales ou de funk ales.

filtration

Il faut distinguer les différents types de filtration, il y a d'abord les filtrations qui interviennent lors du brassage :
- la première est une étape cruciale et consiste à séparer le moût du résidu de grain (drèche). Pour cette filtration, les enveloppes des grains vont agir comme un filtre naturel afin d'éliminer les farines du grain. Cette étape se termine par le rinçage des drèches avec de l'eau chaude afin de finir d'extraire les sucres.
- une seconde peut être nécessaire pour retirer le houblon après l'ébullition (elle peut être évitée par diverses techniques comme l'utilisation de "chaussettes à houblon", sorte de sachets de thé géants).
Ces deux filtrations sont naturelles et visent uniquement à récupérer la partie liquide le jour du brassage.

Le produit final, la bière, peut, lui-aussi, être filtré (ou centrifugé, cela reveint au même) afin d'éliminer le trouble de la bière. Il existe plusieurs "philosophies" de la filtration, voici les principales :
- filtration forte suivie d'une pasteurisation et embouteillage avec ajout de CO₂ (bière industrielle bof bof pour le goût).
- filtration "grossière" et embouteillage avec le CO₂ dégagé lors de la fermentation (CO₂ que le brasseur n'a pas laissé s'échapper) : nécessite des équipements assez coûteux mais assez régulièrement utilisé par de très bonnes brasseries, notamment américaines (Brewdog également) afin de stabiliser la bière et d'éliminer les arômes levurées ce qui permet de mettre les saveurs maltées ou houblonnées en avant.
- filtration fine puis rajout de levure : technique utilisée en Belgique pour faire des bières refermentées en bouteille tout en "protégeant" la levure principale : elle ne se retrouve pas dans la bouteille et ne peut donc pas être récupérée par d'autres brasseurs.
- pas de filtration : la bière est refermentée en bouteille. La bière aura un léger dépôt en bouteille et va évoluer en vieillissant. Plus traditionnelle, cette technique est aussi la plus accessible car elle ne nécessite pas d'équipements spécifiques.
La filtration du produit fini peut être remplacée par une centrifugation.

first wort hopping

Souvent abrégé en FWH, cette technique consiste à houblonner le moût avant l'ébullition : on rajoute le houblon dans le premier jus issu de la filtration. On laisse ensuite ce houblon à l'ébullition.
Cette technique aurait l'avantage de récupérer une partie des arômes du houblon malgré le fait qu'il va subir une ébullition longue. Donc en gros, c'est le sourire de la crémière et l'argent du beurre : extraction maximale de l'amertume et extraction d'une partie des arômes.
Pourquoi certains arômes vont survivre à une longue ébullition ? Pour l'instant, on ne lit que des suppositions et peu d'explications scientifiques.
Cette technique est toutefois de plus en plus populaire car ça ne coûte rien d'ajouter son houblon amérisant un peu plus tôt : le seul risque, c'est de récupérer un peu plus d'arômes.

flocons

Les céréales crues (maïs, orge, froment, riz, avoine,…) sont souvent utilisées sous forme de flocons (comme pour le p'tit dèj') qui sont plus faciles à utiliser que les grains crus (qui sont durs).

fourquet

Outil du brasseur avec lequel il mélange la maîsche pendant l'empâtage. Ressemble à une pelle trouée, habituellement en bois.

froment

Le froment (aussi appelé "blé tendre") est une céréale qui peut être utilisée pour la fabrication de la bière. Ajouter du froment à l'orge majoritaire améliore la tenue de la mousse et crée un léger trouble dans la bière. À haute dose, ce trouble devient un voile et des touches acidulées peuvent se développer. Les bières comportant une large proportion de froment sont en général qualifiées de "bières blanches", "weissbier", "weizenbier", "witbier" ou "wheat beer".
Le froment peut être utilisé cru (jusqu'à 30% des céréales) ou malté (jusqu'à 70% des céréales).

fumé

Les bières fumées sont produites à partir d'une proportion (de faible à totale) de malt fumé soit au bois soit à la tourbe.

funk

James Brown ?
Ah non, le "funk" en bière, c'est pas tout à fait ça. C'est un concept récent qui indique des saveurs issues de levures "non conventionnelles" (ou "sauvages", même si le terme est impropre car aujourd'hui ces levures existent également en culture) principalement les brettanomyces (saveurs de cuir, voire de crin). Outre les wild ales et les lambics pour lesquels les levures sauvages sont primordiales, on peut avoir des bières qui utilisent ces levures en complément : Anchorage Galaxy IPA ou uniquement pour la refermentation en bouteille : Orval ou comme levure unique : Evil Twin Femme Fatale.

fût

En brasserie fût peut désigner deux choses :
- le fût de service, relié à une tireuse : fût pression (keg) ou cask.
- le fût de bois qui peut être utilisé pour la fermentation, la maturation ou le vieillissement d'une bière (les brasseurs s'intéressent particulièrement aux fûts usagés, imprégnés d'un autre alcool).

gâteau (de drêches)

Après l'empâtage, on sépare le résidu des céréales (les drèches) du jus sucré (le moût). L'ensemble du résidu de grains est communément appelé le gâteau.

germination

voir maltage

golding

Les goldings sont des variétés de houblon originaires d'Angleterre et particulièrement utilisées pour les bières britanniques depuis le XVIIIème. Le golding du East Kent est particulièrement réputé. Ces houblons sont herbeux, terreux…

goût

Le goût se compose des saveurs (dites primaires : sucré, salé, acide, amer, umami), des sensations en bouche (piquant, amidon, métallique, astringent, gras) et des arômes, détectées par des récepteurs du nez, grâce à ce qu'on appelle la rétro-olfaction et qui permet au nez d'être également actif dans l'identification des aliments en bouche.
On parle parfois de goût primaire, ce qui est synonyme de saveur primaire.

grain

C'est le fruit et la semence des céréales. Le nom technique à sortir en soirée mondaine : Caryopse.

gruit

Le gruit désigne un mélange d'herbes aromatiques qui était couramment utilisé, avant la démocratisation du houblon, pour donner du goût à la bière.
Suivant les régions et les brasseries, ce mélange pouvait varier du tout au tout (bruyère, myrte des marais, armoise, anis...).

hopback

Un hopback est un récipient, placé entre la cuve ébullition et le refroidisseur dans lequel on met du houblon en fleurs sur une grille. On fait passer le moût à travers. Cela permet de faire un houblonnage tardif, à mi-chemin entre un houblonnage aromatique de fin d'ébullition et un houblonnage à cru.
Autre avantage : les fleurs de houblon font une sorte de filtre naturel.

houblon

Il s'agit d'une plante grimpante, cultivée pour sa fleur qui ressemble à un cône vert. La fleur des plants femelles de houblon est le troisième ingrédient de la bière en importance massique. Le houblon est une sorte d'herbe aromatique. Elle s'est imposée comme épice principale de la bière grâce à ses vertues antiseptiques et conservatrices mais aussi grâce à son amertume qui compense le sucre naturel présent dans la bière. Pour un litre de bière, il faut compter entre 1 et 10g de houblon.

houblon noble

Les houblons nobles sont des variétés européennes de houblons qui ont des arômes légèrement épicés et une amertume douce. On en compte quatre : Hallertauer Mittelfrueh, Tettnanger, Spalt et Saaz.

houblonnage à cru

Le houblonnage à cru, plus souvent appelé dry hop, est une technique d'origine anglaise qui consiste à ajouter du houblon dans la bière pendant la fermentation ou la garde. À l'inverse de l'infusion principale du houblon qui est courte et à haute température (ébullition), celle-ci est longue (1 à 15 jours) et à température "ambiante" (10 à 20°C).
Cette technique apporte uniquement de l'arôme et pas (ou peu) d'amertume. Elle permet d'avoir un bouquet de houblon frais dans la bière. Les arômes d'un houblon varient un peu suivant si on l'utilise à chaud ou à froid. De plus, sans ébullition, les arômes n'ont pas le temps d'être dégradés. Par contre, ils ne sont pas bien "fixés" dans la bière et vont disparaitre assez rapidement en bouteille (au bout de six moins, la diminution des arômes commence à se sentir).
Le dry hopping est aujourd'hui utilisé largement dans les bières bien houblonnées, notamment d'inspiration américaine (American IPA).

huiles essentielles

Les huiles essentielles sont des composantes du houblon (environ 0,5 à 3%). Elles sont en grande partie à l'origine des arômes des houblons. Parmi les nombreuses molécules d'huiles essentielles que peut contenir un houblon, quatre méritent d'être connues des brasseurs :
- myrcène
- humulène
- farsène
- caryophyllène
Myrcène est à l'origine d'arômes d'agrumes et de résineux. Elle est très présente dans les variétés de houblons américains (jusqu'à 60% des huiles essentielles du cascade). Humulène donne des notes épicées et herbacées, ses arômes sont particulièrement associés aux variétés de houblons "nobles".
Les deux derniers sont moins connus, caryophyllène a des arômes proches de humulène. Farsène a un apport inconnu en terme d'arômes mais il plus présents dans les houblons nobles et on pense qu'il joue dans l'arôme de ceux-ci.

Les huiles essentielles sont des composés volatiles, une ébullition de quelques minutes permet une bonne extraction. Mais l'arôme est très vite dégradé, notamment lors de l'ébullition, c'est pourquoi un houblon bouilli plus de 30 minutes n'apportera aucun arôme. On considère que les 10 dernières minutes sont les plus propices pour extraire les arômes de ces huiles.
On peut également "récupérer" ces huiles essentielles par un houblonnage à cru, mais les arômes des houblonnages à cru ont tendance à disparaitre plus rapidement au cours du vieillissement de la bière.

humulène

voir huiles essentielles

IBU

International Bitterness Unit.
Désigne le niveau d'amertume d'une bière. Cette amertume provient des acides alpha du houblon. À ne pas prendre au pied de la lettre :
- l'IBU est en général calculé théoriquement (et non mesuré) or, l'extraction de l'amertume est assez variable en fonction des process,
- un bon dosage des saveurs et arômes, notamment houblonnés fait assez facilement oublier l'amertume,
- et surtout : plus la bière est corpulente, plus l'amertume ressentie sera faible (à IBU égal), c'est pourquoi les brasseurs calculent l'IBU divisé par la densité initiale (IBU/OG) qui représente davantage l'amertume ressentie (dans le cas d'atténuation hors normes, on peut même utiliser des calculs plus compliqués).

imperial

Terme utilisé à partir du XIXème en Angleterre pour désigner la bière la plus forte de la gamme (on trouvait des imperial porters, imperial stouts et imperial ales). Imperial stout est resté un style clair et populaire, tandis que les occurrences imperial ales et imperial porter ont disparues au XXème. Mais assez récemment le mot imperial a recommencé à être utilisé pour désigner des versions ultra fortes et houblonnées de certains styles. On trouve donc à nouveau des imperial porters, mais également des imperial IPA, voire des imperial pilsner.

INAO

Les verres INAO sont des verres conçus par un institut français d'État. Ils sont particulièrement adaptés à la dégustation de vin, mais pas que : cognac, whisky, huile d'olive, jus de pamplemousse et bière s'expriment très bien dans ce verre à pied. Pour la bière, il faut être vigilant au service, sa forme étroite favorise beaucoup la mousse.

India Pale Ale

Style de bière originaire d'Angleterre. Il s'agissait de bières cuivrées puissamment houblonnées qui ont rencontré un certain succès aux Indes, notamment auprès des officiers et de la haute société (les porters étaient préférés chez les hommes du rang).
Aujourd'hui la plupart des IPA sont des American IPA, il s'agit d'une réinterprétation du style, de blondes à ambrées ces bières jouent aussi la carte du houblon, mais essentiellement sur l'aromatique : c'est lui qui définit le goût de la bière, alors que les IPA historiques ne sont pas forcément très houblonnées d'un point de vue aromatique.

infusion

Peut désigner :
- l'infusion du houblon (lors de l'ébullition)
- une méthode d'empâtage : le brassage par infusion. Cette méthode consiste à chauffer uniformément la maîsche, soit par ajout d'eau chaude avant chaque palier de température (maintient au chaud grâce à une isolation de la cuve), soit par chauffe directe de la maîsche.

IPA

voir India Pale Ale

isomérisation

L'isomérisation est le mécanisme chimique qui permet l'extraction de l'amertume des acides alpha pendant l'ébullition. C'est un mécanisme est assez lent, c'est pourquoi on considère que pour extraire un maximum l'amertume d'un alpha acide, il faut réaliser une ébullition d'une à deux heures.
Les alpha-acides isomérisés ont tendance à créer des arômes désagréables (de la même famille que celles dans les boules puantes, cool hein ?) en présence de lumière. C'est pourquoi la bière doit être stockée dans des bouteilles foncées et dans un endroit sombre.

lager

Désigne les bières de fermentation basse.
Vient de l'allemand et veut dire "gardé". En effet, les bières de fermentation basse nécessitent normalement davantage de temps pour fermenter que les bières de fermentation haute. Aujourd'hui, les techniques industrielles permettent de réduire drastiquement cette durée (au détriment de la qualité). Selon certains puristes, il ne faudrait donc pas utiliser le terme "lager" pour désigner ces bières qui représentent la très grande majorité des bières vendues actuellement.

lambic

Le lambic est le principal produit de la fermentation spontanée.
Il s'agit d'une bière aigre obtenue à partir de 2/3 d'orge malté, 1/3 de froment cru et du houblon suranné. Elle est fermentée naturellement par les levures présentes dans l'air. Traditionnellement le lambic est vieilli en fûts de chêne. Le produit final ne s'appelle pas le lambic (que l'on peut toutefois parfois déguster "comme à la sortie du tonneau") mais la gueuze qui est un assemblage de lambics plus ou moins vieux. Il existe aussi des versions aux fruits (kriek, framboise...) ou adoucies à la cassonade (faro).
Ces bières sont produites en Belgique, notamment autour de Bruxelles.
Le terme lambic rentre dans le cadre d'une STG (spécialité traditionnelle garantie) de l'Union Européenne, il peut donc être produit ailleurs mais suivant un cahier des charges qui correspond à la tradition belge.

levure

Une levure est un champignon unicellulaire capable de provoquer la fermentation des matières organiques. Dans le cas de la fermentation de la bière, les levures pouvant être utilisées sont :
- Brettanomyces bruxellensis, synonyme de Dekkera bruxellensis (une des levures intervenant dans la fermentation spontanée des lambics)
- Brettanomyces lambicus (appartient à l'espèce des Brettanomyces bruxellensis)
- Brettanomyces anomalus/Brettanomyces clausenii (peut aussi être appelé Dekkera anomalus ou Dekkera clausenii, une des levures de fermentation spontanée)
- Saccharomyces cerevisiae (fermentation haute)
- Torulaspora delbrueckii (fermentation haute pour les Weizenbier)
- Saccharomyces pasteurianus, synonyme de Saccharomyces carlsbergensis (fermentation basse)
- Saccharomyces uvarum (autre souche de levure pouvant être impliquée dans la fermentation basse).

limpidité

La limpidité de la bière est permise par l'absence de levure, protéines ou farines en suspension. Elle peut être difficile à constater sur les bières brunes et noires.
Pour avoir une bière limpide, le brasseur a trois armes : la décantation, la centrifugation ou la filtration.
La limpidité n'est ni une qualité ni un défaut, le brasseur évite tout de même de créer des bières très troubles. En général les particules en suspension participent au goût (levuré) et à la sensation en bouche (âcreté).
L'utilisation de certaines céréales va favoriser le trouble (froment).
Le buveur de bière est également responsable de la limpidité de sa bière : par une conservation verticale des bouteilles et un service délicat, il évitera de mettre toutes les particules en suspension. Ensuite, c'est à chacun de choisir s'il veut servir le dépôt ou pas. Entièrement ou en partie. Il faut se fier au style de la bière : une bière houblonnée s'exprimera mieux sans le dépôt, une bière aux arômes "fermentaires" (weissbier ou bière d'abbaye) peut gagner de la profondeur si on sert une partie du dépôt. Si vous hésitez, choisissez un verre relativement petit (genre INAO), le premier remplissage sera exempt de levure alors que le deuxième pourra en avoir un peu. Vous pourrez alors constater ce que vous avez préféré.

lovibond

Le degré Lovibond, noté °L est une échelle de mesure de la couleur de la bière. Elle est aujourd'hui peu utilisée, remplacée par les échelles EBC et SRM.
[EBC] = 2,669 * [°L] - 1,4972
Cette unité peut également mesurer la couleur du malt. C'est pourquoi certaines variétés s'appellent "crystal 60L".

maïs

Le maïs est une céréale qui peut être utilisée en complément du malt d'orge dans certaines bières. Il est riche en amidon (donc, à terme, en sucres), pauvre en protéines et n'a pas d'intérêt gustatif extraordinaire. Il est principalement utilisé pour équilibrer l'utilisation de céréales très protéinées, ce qui explique notamment son utilisation aux USA car l'orge à 6 rangs cultivée en Amérique est plus protéinée que l'orge à 2 rangs européenne. Le bas coût du maïs grâce à une agriculture subventionnée aux USA explique également sa popularité dans les lagers de bas étage du coin.

maîsche

Il s'agit du mélange de céréales concassées et d'eau qui existe pendant la phase d'empâtage.

malt

voir céréale maltée

malt caramel

Le malt caramel est un terme générique désignant les malts qui subissent un touraillage à une température relativement haute. Ces malts vont donc subir une réaction de Maillard qui a pour effet de donner une saveur de caramel aux grains. Suivant le type de malt, la durée et la hauteur de la chauffe, on va trouver une gamme étendue de malts caramels (essentiellement des malts d'orge).

malt chocolat

Non, ce n'est pas une variété de céréales au chocolat concurrente des chocapics. Le malt chocolat est un type de malt torréfié.

malt de base

Le malt de base est une céréale maltée qui a eu un touraillage léger, ce qui a deux conséquences :
- le malt est clair,
- les amylases du malt sont toujours actives.
Ce deuxième point implique qu'il faut toujours avoir une majorité de malt de base pour brasser une bière, sans quoi l'amidon ne sera pas transformé en sucre, lequel ne sera donc pas transformé en alcool.
Suivant le type de céréale, sa provenance, les méthodes de maltage et de touraillage, on va trouver une gamme très étendue de malts de base (essentiellement des malts d'orge).

malt torréfié

voir torréfaction

maltage

Le maltage est une opération qui consiste à reproduire le développement d'un grain de céréale (notamment orge, seigle et froment). C'est une activité industrielle qui va transformer ce grain, notamment dans le but de développer en son sein des enzymes (amylases) qui seront ensuite essentielles pour le brassage. Le produit de cette transformation est appelé "malt".
Le maltage se décompose en quatre étapes :
- le trempage : humidification du grain,
- la germination : on laisse la céréale germer,
- le touraillage : séchage du malt avec de l'air chaud (50/60°C) puis "coup de feu" de quelques heures entre 85 et 120°C, c'est l'étape où les arômes du malt se créent,
- le dégermage : on retire mécaniquement les radicelles du grain.
Le malt peut éventuellement être ensuite torréfié.

mash out

Plus rarement appelée "palier d'inhibition enzymatique". Il s'agit d'un ultime palier de chauffe lors de l'empâtage, entre 76 et 80°C qui va avoir un double effet :
- solubilisation des sucres pour en récupérer un maximum avant le rinçage et pour faciliter la filtration,
- destruction des enzymes, permettant de stabiliser l'équilibre de sucre acquis lors de la saccharification.

millet

Le millet (ou mil) est une céréale des zones sèches, relativement proche du sorgho. Il est utilisé dans des bières ancestrales en Afrique (Dolo, Kaffir…) et en Asie (Chang).

mousse

La mousse de la bière est un phénomène physique provoqué par le dioxyde de carbone dissout dans la bière. Celui-ci s'échappe de la bière sous forme de bulles, lesquelles sont retenues sous forme de mousse à la surface de la bière grâce aux protéines présentes dans la bière.
Les céréales crues, le houblon, le froment sont particulièrement apporteurs de protéines. L'utilisation de ces ingrédients peut donc permettre d'améliorer la densité et la tenue de la mousse. La quantité de la mousse est, elle, à mettre en relation avec l'effervescence.
L'absence de mousse peut être normale sur certaines bières particulières (une bière vieillie en fûts de chêne aura, par exemple, du mal à refermenter après mise en bouteille).
Sur une bière "classique", l'absence de mousse/de pétillant est à priori un problème sans gravité (la refermentation en bouteille n'a pas démarré, pour une raison ou une autre), le côté non pétillant d'une bière va pourtant altérer les sensations en bouche.
S'il y a de la mousse mais qu'elle ne tient absolument pas, cela peut signifier que la bière est infectée, car "quelque chose" a transformé les protéines.

moût

Le moût désigne le produit intermédiaire du brassage : c'est le jus sucré issu de l'empâtage. Il deviendra de la bière après la fermentation.
(C'est le même mot en vinification).
On distingue le moût sucré (avant ébullition et houblonnage) et le moût amérisé (après).
Le moût sucré peut lui-même être décomposé en deux : le premier moût issu de la filtration des drêches et le second moût, issu du rinçage de ces mêmes drêches.

myrcène

voir huiles essentielles

noire

Couleur d'une bière. Elle nécessite l'utilisation dans la recette de grains torréfiés. Les bières noires ont donc généralement plus ou moins des saveurs grillées. C'est l'unique couleur de bière à partir de laquelle on peut tirer un début de généralité sur le goût qui va suivre.

oatmeal

Littéralement "repas d'avoine", ce terme est utilisé pour qualifier les stouts dans lesquelles une petite proportion d'avoine est ajoutée (ayant pour effet de donner un côté soyeux à la bière et des arômes de porridge). Les oatmeal stouts avaient presque disparu à la fin du XXème siècle, aujourd'hui cette pratique est devenue très courante et l'avoine tend à être utilisée en complément dans d'autres types de bière.

odeur

voir arôme

orge

L'orge est une céréale de la même famille que le blé. Elle est produite essentiellement pour la brasserie et pour l'alimentation animale. C'est la céréale la plus utilisée pour la fabrication de la bière. Presque toutes les bières ont l'orge maltée comme céréale unique ou principale. L'orge peut également être utilisée crue, mais en petite quantité.

ouillage

Action qui consiste à maintenir le niveau dans un fût en chêne contenant un alcool, au fur et à mesure que ce dernier s'évapore. Ne pas ouiller entraine une oxydation du produit.

pale ale

Le terme pale ale a été utilisé au XVIIIème siècle en Angleterre pour désigner les bières dont le malt était séché au charbon, ce qui permettait de ne pas trop le foncer. Jusqu'à la fin du XXème, pale ale désignait l'ensemble des bières blondes ou ambrées d'origine britannique (bitter, india pale ale, stock ale, irish red ale, scottish ale...).
Aujourd'hui la plupart des utilisations de ce terme font référence aux American Pale Ales. Ces dernières forment un style récent, proche des IPA américaines mais moins fortes en alcool et un peu moins houblonnées. Ce sont des bières blondes, autour de 5% d'alcool et jouant surtout sur les arômes de houblon.
Pas mal de brasseurs se sont lancés dans la brèche mais ont changé "l'appellation géographique" American, souvent pour introduire une référence locale (référence à un houblon local ou simplement à la localisation de la brasserie...). Donc on peut croiser des Belgian Pale Ales, English Pale Ales, Flemish Pale Ales, Corrézienne Pale Ales...
En résumé :
- définition large : grand fourre-tout des styles traditionnels britanniques de couleur pas noire,
- définition (pas vraiment) étroite : blonde légère bien houblonnée.

pasteurisation

Wikipédia a dit : "La pasteurisation est un procédé de conservation des aliments par lequel ceux-ci sont chauffés à une température définie, pendant une durée elle aussi définie, puis refroidis rapidement. La pasteurisation tire son nom des travaux de Louis Pasteur sur la stabilisation des vins au XIXe siècle."
Et je rajoute : la pasteurisation, c'est un des éléments clés qui permettent aux industriels de faire des bières sans aucun goût. Mais avec un bel avantage : ils peuvent les transporter sous le cagnard, dans le froid, les laisser périmer, les secouer, les brutaliser, c'est pas grave : aucun risque que le goût revienne.

pellet

Le houblon peut être utilisé sous forme de pellet, il s'agit d'un granulé fabriqué à partir de la fleur de houblon. Il peut être utilisé pour diverses raisons :
- lors du stockage, il perd ses qualités organoleptiques moins rapidement que les fleurs.
- après le houblonnage, le pellet s'est désagrégé et peut facilement être rincé à l'eau.
- à masse égale, il est moins encombrant à stocker.
De plus, on considère en général qu'il faut mettre 10% de moins de houblon (en masse) lorsqu'on utilise du pellet plutôt que de la fleur.

pils

Bière blonde assez légère (autour de 5%) avec des notes de céréale et de miel et une amertume franche (plus de 25 IBU), éventuellement des saveurs de houblon.
Les pils sont d'origine tchèque (au XIXème siècle), leur invention a amené la démocratisation de la fermentation basse et des bières claires, qui étaient de relatives nouveautés technologiques. La nécessité de refroidissement pour faire cette bière a fait qu'elle est devenue à l'époque la bière des grandes brasseries. Grâce à la révolution industrielle, elle s'est répandue rapidement en Europe faisant régresser les bières traditionnelles, souvent plus foncées et plus lourdes.
Elle est la mère de la plupart des blondes industrielles actuelles, même si celles-ci sont en général moins amères et moins savoureuses que les pils fidèles à la recette d'il y a 200 ans.
On distingue parfois les bohemian pilsner, proches de la pils d'origine, assez maltées avec des arômes du houblon tchèque saaz. L'Allemagne est aussi très réputée pour ses pils, au nord elles sont souvent très sèches alors qu'au sud elles sont proches des bohemian. Les blondes industrielles, même si elles s'appellent pils sont souvent désignées uniquement par le terme lager.

porter

Porter est le nom historique des bières noires (avant stout). Les porters se sont développés au début du XIXème, à Londres.
Certains brasseurs britanniques appellent toujours leur noire par le terme porter. L'adaptation en Europe de l'est de ce style porte le nom de baltic porter.
Aujourd'hui, notamment aux USA, le mot porter est utilisé pour désigner les bières noires relativement gourmandes, qui sont torréfiées au goût mais sans le côté brûlé ou le corps sec que peuvent présenter certains stouts.

pression

Une pression désigne une bière servie "à la pression". C'est-à-dire une bière servie à partir d'un fût pression (souvent appelé keg) grâce à une tireuse.
La bière en fût pression n'est en général pas refermentée. Du gaz est rajouté à la bière avant enfutage ou alors la bière est fermentée dans une cuve pressurisée qui garde le gaz de la fermentation.
Le service à la pression se fait en remplaçant la bière dans le fût par du CO₂ afin de forcer la bière à sortir.

protéine

Les protéines sont des grosses molécules qui sont apportées à la bière par les céréales et par le houblon. Les protéines ont trois effets sur la bière :
- elles troublent la bière ;
- elles participent à la tenue de la mousse (c'est elles qui font que les bubulles n'explosent pas, pas comme dans le Champagne par exemple) ;
- elles apportent de la viscosité, et donc une sensation de gras, à la bière.
Certaines céréales apportent beaucoup de protéines : le froment, le seigle... D'autres peu : le maïs, le riz... L'orge à 6 rangs des Etats-Unis en comporte plus que l'orge à 2 rangs européenne.
Afin de ne pas avoir "trop" de protéines et donc de trouble, différentes techniques existent :
- utiliser des céréales peu protéinées en complément, comme le maïs ou le riz ;
- favoriser la cassure ;
- décanter la bière ;
- utiliser des "clarifiants" comme la colle à poisson ;
- centrifuger/filtrer la bière.

rauchbier

Type de bière allemand utilisant une majorité de grain fumé au bois, répandu notamment dans la région de Bamberg. Cette technique peut être appliquée sur n'importe quel style de bière.

réaction de Maillard

La réaction de Maillard est une réaction chimique de brunissement des acides aminés (type de protéines) en présence de sucres et d'eau. Cette réaction se produit notamment à chaud (à froid, la vitesse de la réaction est très lente). À ne pas confondre avec la caramélisation, la réaction de Maillard va toutefois modifier les qualités organoleptiques d'un aliment en créant des arômes biscuités et caramélisés. C'est la réaction de Maillard qui explique le changement de couleur et de goût des grains lors du touraillage.

real ale

voir CAMRA

refermentation

La refermentation désigne la reprise d'une activité de fermentation après conditionnement de la bière. On parle principalement de refermentation en bouteille : du sucre et/ou de la levure est rajouté à la bière (qui avait fini de fermenter) afin de relancer une fermentation très courte qui aura comme effet d'augmenter de degré d'alcool de quelques dixièmes et surtout de créer du gaz qui va rendre la bière pétillante.
Plus rare, la refermentation en fûts (kegs) existe aussi.
La refermentation est très cousine avec une technique qui consiste à conditionner la bière un peu avant la fin de la fermentation afin que la fermentation principale continue légèrement en bouteille, ce qui aura les mêmes effets. On ne parle pas vraiment de refermentation pour cette seconde technique qui est principalement anglaise et similaire à l'enfutage en cask.

rinçage

Le rinçage est une étape clé du processus de brassage. Au terme de l'empâtage, les drêches sont filtrées, puis on va verser de l'eau chaude sur ce résidu afin de récupérer le sucre restant.
L'eau est en général versée par petits jets (en mode douchette) afin de ne pas casser le gâteau de drèches qui fait office de filtre naturel.
C'est une étape clé pour avoir un bon taux d'extraction des sucres : en général, le volume d'eau utilisé pour le rinçage est relativement similaire à la quantité d'eau utilisée pour l'empâtage. Cependant, pour faire des bières fortes, on peut décider de rincer très peu ou pas afin de ne pas diluer le premier moût qui est très concentré. Afin de ne pas gaspiller trop de sucres, on peut alors choisir de rincer les drêches quand même mais le moût issu du rinçage sera utilisé à part, pour faire une seconde bière, très légère. Cette pratique de la bière de rinçage était très courante jusqu'au début du XXème, on pouvait faire jusqu' à 3 à 4 rinçages. Les dernières bières étaient à peine alcoolisées, propice à remplacer l'eau qui n'était pas toujours fiable en termes de qualité sanitaire.

riz

Le riz est une céréale qui peut être utilisée pour faire de la bière. Il est en général utilisé cru.
La balle du riz (écorce) peut aussi être utilisée uniquement pour aider la filtration après l'empâtage.

robe

En dégustation, la robe désigne la couleur de la boisson. Pour la bière, cela d'un blond pâle au noir opaque. On s'intéresse également à la limpidité du produit.

saaz

Le saaz est le houblon emblématique de la République Tchèque et des bières de style pils. C'est un houblon à l'arôme doux, herbeux et épicé.

saccharification

voir empâtage

saccharomyces

voir levure

sarrasin

Le sarrasin est une plante (ce n'est pas une céréale, contrairement à ce que son surnom "blé noir" pourrait faire croire) cultivée pour ses graines qui peut être utilisées dans l'alimentation humaine. Ces graines ont aussi pu être utilisées dans certaines préparations fermentées comme le Chang en Asie.
Elles peuvent également être utilisées en proportion minoritaire dans des bières modernes, notamment en Bretagne, en référence aux galettes de blé noir.

saveur

Les saveurs (parfois qualifiées de saveurs primaires ou fondamentales) sont : l'amertume, l'acide, le sucré et le salé. À ces quatre-là, une cinquième saveur a été ajoutée : l'umami. Difficile à décrire (quoique décrire sucré n'est pas facile non plus), il s'agit d'une saveur que nous connaissons, dans le lait maternel, dans le bouillon de bœuf... À priori cette saveur enrobe la langue d'une certaine douceur.
Les saveurs sont reconnues par des récepteurs sur la langue.
En dégustation quand on parle de saveur, on fait référence à ces cinq-là. La science est aujourd'hui plus nuancée sur le nombre et la distinction claire entre les saveurs.

seigle

Le seigle est une céréale adaptée aux régions froides. Il a été utilisé dans des bières ancestrales d'Europe de l'est.
Depuis quelques années, on a tendance à rencontrer cette céréale de plus en plus souvent, en général en complément de l'orge. Elle existe en malt de base ou en malt torréfié. Outre une saveur spécifique, le seigle apporte des protéines à la bière, ce qui va apporter de la texture, du gras à la bière.

sensation en bouche

Les sensations en bouche les plus connues sont : piquant, amidon, métallique, astringent et gras. Dans notre cas, on peut sûrement y adjoindre alcoolisé. Ces sensations sont perçues dans la bouche, mais pas par les papilles gustatives, lesquelles sont spécialisées dans les 5 saveurs fondamentales.

sorgho

(Aussi appelé gros mil, millet indien ou blé égyptien) il s'agit de la cinquième céréale la plus cultivée au monde. Originaire d'Ethiopie elle est aujourd'hui cultivée dans tous les pays chauds. Elle est utilisée pour certaines bières ancestrales en Afrique (Tchapalo, Dolo, Kaffir...)

SRM

SRM est une échelle de mesure de la couleur de la bière, souvent délaissée en France au profit de l'EBC.
[EBC] = 1,97 * [SRM]

stout

Stout est un style de bière noire, caractérisé par des saveurs torréfiées bien présentes. Stout a remplacé le mot porter alors qu'avant c'était un adjectif : stout porter, c'était un porter fort.
Aujourd'hui, il existe des sous-styles de stout : imperial stout (extra forte), dry stout ou irish stout (corps léger), milk stout (avec beaucoup de sucres résiduels)...

taux alcoolémique

voir alcool

Teku

Le Teku est une forme de verre créée par Teo Musso (brasseur de "Le Baladin") et Kuaska (expert de l'analyse sensorielle). Adapté à la dégustation de tous types de bière, il connaît une popularité croissante chez les brasseurs et dans les bars.

tireuse

Une tireuse est un système permettant de servir une bière issue d'un fût (pression ou cask).

torréfaction

La torréfaction consiste à exposer un aliment à une chauffe très forte. L'aliment va évoluer vers des goûts caramélisés (réaction de Maillard) et grillés. Et il va noircir.
La torréfaction peut être utilisée sur des grains crus ou maltés de céréales (orge et froment principalement).
Les fabricants proposent de nombreuses variétés de grains torréfiés (en variant sur hauteur, durée et nombre de chauffes) qui iront de l'arôme biscuité au brûlé.
Suivant la variété, 3 à 10% de grains torréfiés est suffisant pour rendre une bière noire et lui apporter beaucoup de saveurs.

touraillage

voir maltage

tourbe

La tourbe est une matière combustible issue de la dégradation de matières organiques mortes dans des milieux humides. Elle peut être utilisée pour fumer le malt afin de donner des arômes tourbés à la bière. Cette technique a été utilisée la première fois par Fischer pour la bière Adelscott. Aujourd'hui l'utilisation de malt fumé à la tourbe se répand et est parfois associée (à tort) au style "scottish ales".

trappiste

Trappiste est le surnom d'un ordre religieux : Les cisterciens de la stricte observance (différent des cisterciens). Aujourd'hui plusieurs abbayes de cet ordre produisent de la bière (6 en Belgique, 1 en Autriche et 1 aux Pays-Bas).
Trappiste est aussi le nom de ces bières. La plupart d'entre elles sont de style "bière d'abbaye".
Les produits trappistes ont pour la plupart bonne presse et les moines ont décidé de protéger la dénomination "trappiste". Une association fut créée en 1985. Celle-ci délivre un logo "Authentic Trappist Product" aux produits de ses adhérents (toutes les abbayes ne sont pas adhérentes et tous les produits trappistes n'ont pas le logo). Afin d'avoir le logo, l'abbaye doit veiller à ce que le produit soit :
- fabriqué au sein d’une abbaye trappiste,
- fabriqué par ou sous le contrôle des moines,
- une part des revenus doit être consacrée à des œuvres à caractère social.
Ce logo est apposé sur les bières des 8 abbayes-brasseries trappistes. L'abbaye du Mont Des Cats, qui fait brasser une bière par l'abbaye de Chimay n'a pour le moment pas obtenu l'autorisation d'apposer le logo sur sa bière. Le logo ATP est aussi utilisé pour des liqueurs, du fromage, du pain... Aujourd'hui, dans la plupart des brasseries trappistes, ce sont des laïques qui sont salariés qui y travaillent. La commercialisation et la communication sont également souvent sous-traitées.

trempage

voir maltage

turbid mashing

Étrangement aucun mot français n'existe pour désigner cette technique ancestrale d'empâtage belge. Destinée aux lambics, elle ressemble à une décoction : une partie de la maîsche est prélevée pour être chauffée à part. Pour le turbid mashing, on ne prélève que du liquide et bien que chauffé assez fort, on évite l'ébullition de ce liquide. À côté de ça, de l'eau bouillante est rajoutée à différents instants de l'empâtage, diluant une maîsche qui est initialement très solide. Cette technique un peu compliquée va donner un moût extrêmement trouble dans lequel il restera de l'amidon. Le but est de créer un moût difficile à fermenter pour les saccharomyces afin qu'il reste à manger aux brettanomyces qui peuvent s'attaquer à des molécules complexes mais qui travaillent sur la longueur. Aujourd'hui certains brasseurs de lambic utilisent toujours cette technique (Cantillon notamment), tandis que d'autres utilisent une méthode d'infusion plus standard.

whirpool

Le whirpool est une phase du brassage qui intervient à la fin de l'ébullition. Elle consiste à touiller le moût de façon circulaire, puis d'attendre 15 à 30 minutes. Après ce temps de repos, les éléments solides (houblons, agrégats de protéines, farine...) auront eu tendance à se déposer en fond de cuve en formant un cône au centre de la cuve. Donc en soutirant le moût doucement, il sera possible de le récupérer sans attirer ce dépôt solide.
Cette phase est facultative (les protéines peuvent également être éliminées par décantation pendant la fermentation et le houblon peut être retiré grâce à un filtre grossier).

gose

Gose est un style de bière originaire d'Allemagne. Développé à partir du XVIIIème, il était surtout populaire autour de Leipzig. Presque disparu depuis le milieu du XXème, il connait une renaissance, d'abord locale, puis internationale par le biais de brasseurs curieux de ce style assez original : les Gose sont brassées à base de froment malté (50% environ), aromatisées au sel et à la coriandre et acidifiées grâce à des bactéries lactiques. (dans ta tête Reinheitsgebot).

Reinheitsgebot

Reinheitsgebot souvent traduit par "décret sur la pureté de la bière", était initialement (en 1516) un frein à l'utilisation d'autres céréales que l'orge dans la bière, afin d'éviter la pénurie de céréales panifiables. Ce n'était donc pas du tout la qualité de la bière qui était en jeu dans ce décrêt qui limite la fabrication brassicole aux ingrédients suivants : orge, eau et houblon. Le décrêt a ensuite été assoupli, permettant l'usage d'autres céréales, de levures, de sucre... Puis a été aboli à la fin du XXème, mais les brasseurs allemands continuent à y faire référence comme (le plus mauvais) argument marketing (de tous les temps).

fermentation mixte

Fermentation traditionnelle (avec des levures saccharomyces) couplée avec une fermentation de brettanomyces, bactéries lactiques et/ou bactéries acétiques. En général, ce terme est utilisé pour les bières dans lesquelles ces microorganismes ont été apportés de manière spontanée, ou en tout cas naturelle (des "demie" wild ales !).
On peut également y inclure toutes les bières qui font intervenir au moins deux levures ou bactéries différentes, qu'elles soient introduites de manière naturelle ou forcée (sous forme de culture).

bactérie

Les bactéries sont des microorganisme, qui à l'instar des levures peuvent transformer le moût.
En brasserie, on s'occupe surtout des
- lactobacille : bactérie créatrice d'acide à partir du sucre. Certaines souches peuvent également créer de l'alcool. Son développement est ralenti par la présence de houblon.
- pedioccocus : bactérie créatrice d'acide lactique à partir du sucre. Génère un peu plus d'acide que le lactobacille, mais plus lentement.
- acetobacter : bactérie créatrice d'acide acétique à partir de l'alcool. A besoin de beaucoup d'oxygène pour travailler.
En général, les brasseurs exercent une hygiène irréprochable de leurs installations pour éviter ces bactéries qui sont par ailleurs présentes dans la nature. Mais pour certaines bières spécifiques : les sour ales, l'influence de ces bactéries est recherchée. Elles peuvent alors être introduites de manière spontanée ou sous forme de culture.

moelleux

En dégustation, le moelleux indique une présence de sucre résiduel notable. En œnologie, le vin moelleux c'est entre le sec et le liquoreux. C'est un peu plus rarement utilisé pour la bière, mais cela peut l'être. En sachant que du côté de la bière, plusieurs éléments peuvent "perturber" la détection du sucre résiduel : la pétillance et l'amertume notamment.

oud bruin

L'oud bruin, ou vieille brune, est un type de bière originaire des de Flandres. De robe brun-rouge, les oud bruin sont issues d'un vieillissement de plusieurs mois à plusieurs années en cuve (métallique en général). Elles sont ensemencées avec un mélange de levure (saccharomyces cerevisiae) et de bactéries (lactiques et parfois acétiques) afin de développer un côté acide qui en fait des sour ales de fermentation mixte. Les oud bruin sont souvent assemblées entre bière jeune et plus ancienne et pasteurisées afin de garder le sucre résiduel de la jeune.
C'est un style très similaire aux rouges de Flandres.
Il existe un deuxième style de bière portant le nom de oud bruin ; plus confidentiel et issu des Pays-Bas, il s'agit de lagers brunes, légères en alcool et très sucrées.

rouge des Flandres

La rouge des Flandres est un type de bière originaire des de Flandres. De robe rouge grenat, les rouges des Flandres sont issues d'un vieillissement de plusieurs mois à plusieurs années en foudres de bois. Elles sont fermentés avec un mélange de levures (saccharomyces cerevisiae et parfois brettanomyces) et de bactéries (lactiques et parfois acétiques) qui viennent soit du foudre non désinfecté d'un brassin à l'autre, soit qui sont ajoutées. Cela développe un côté acide qui en fait des sour ales de fermentation mixte. Les rouges des Flandres sont souvent assemblées entre bière jeune et plus ancienne et pasteurisées afin de garder le sucre résiduel de la jeune.
C'est un style très similaire aux oud bruin.

grodziskie

Aussi connu sous son nom allemand de Grätzer, il s'agit d'un vieux style de bière polonais, un des rare ayant survécu. Très légère en alcool, blonde, à base de malt fumé et sérieusement houblonnée et amère. Contrairement à certaines interprétations modernes qui les confondent avec les lichtenhainer, ces bières ne présentent pas spécialement d'acidité.

Berliner weisse

Type de bière allemande de fermentation mixte, il s'agit d'une bière de froment légère rendue acide par des bactéries lactiques. Historiquement, il est probable que cette méthode soit l'héritière d'une fermentation spontanée. Même si les versions modernes en sont dépourvus, il est également probable que l'influence de brettanomyce ait perduré dans ces bières jusque récemment.

lichtenhainer

Il s'agit d'un style allemand originaire de Thuringe. Disparu dans la dernière moitié du XXème, quelques brasseries le remettent à l'ordre du jour. Assez proche d'une Berliner weisse, avec un côté fumé. Bière légère, brassée à partir de malt d'orge ou de froment, lequel est partiellement ou entièrement fumé. Acidifié par des bactéries lactiques.

sucre

Le sucre est la matière qui va être partiellement transformée en alcool pendant la fermentation.
Le sucre provient :
- de l'amidon des céréales (le procédé de brassage a justement pour but de transformer l'amidon en sucre).
- d'un autre ajout : fruits, sucre blanc, candi, miel...
Il existe plusieurs types de molécules de sucre, plus ou moins longues. Les plus longues sont appelées sucres complexes ou infermentescibles. L'inverse : sucres simples ou sucres fermentescibles. Le ratio entre ces types de sucre va influer sur l'atténuation de la fermentation, c'est à dire sur la quantité d'alcool et la quantité de sucres résiduels (lesquels donnent du corps à la bière).

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