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Saisons belges

Ales etivales

Pierre - 24/01/2011


 

la famille des Saisons Dupont"Saison" est un style de bières originaire de Wallonie. Parmi les plus rafraichissants des styles belges, il est très apprécié car représente ce qu'il manquait par ailleurs en Belgique : des bières de caractère et désaltérantes à la fois. "Manquait", j'utilise l'imparfait car avec l'ouverture croissante des brasseurs et amateurs de bières aux courants brassicoles et savoir-faire étrangers, on trouve de plus en plus, en Belgique, des bières très amères, des houblons américains et de bières de "session" (bières ni trop lourdes ni trop écœurantes, qui peuvent être bues pendant toute une soirée). Parmi ces "nouvelles" bières belges, beaucoup se raccrochent toujours au style "saison" afin de marier subtilement une ouverture sur ce qui se fait ailleurs et la tradition belge. Citons la brasserie du Lion à Plume et sa Métisse qui, par son nom, revendique clairement le mélange des genres mais réclame toutefois être une « saison ». Citons aussi la brasserie Jandrain Jandrenouille et sa très aromatique IV saison.
 
Mais commençons par le début. Qu'est-ce qu'une bière de type saison ?
De blondes à ambrées, les saisons sont des bières de 5 à 7% d'alcool. Bien houblonnées et utilisant des eaux dures qui "accrochent" l'amertume, ces bières sont relativement sèches et ont parfois des saveurs de houblons (européens dans les versions classiques : Styrian Golding, Golding East Kent…). En général, elles sont surmontées d'une belle mousse qui colle aux parois. Le brassage est souvent fait à assez haute température pour favoriser la création de sucre infermentescible. Cependant, les levures sont souvent très atténuantes (très efficaces), donc les effets se compensent relativement. On trouve parfois une pointe d'acidité qui renforce la sensation de fraîcheur. Historiquement cette acidité a pu être due à un refroidissement impliquant un contact important avec à l'air (réfrigérant baudelot) ou à un vieillissement de la bière en fût, suivi d'un assemblage de vielle et jeune bière. Aujourd'hui, ces techniques ne sont plus utilisées pour réaliser les saisons ; mais certains brasseurs peuvent encore rechercher cette pointe acide en jouant sur plusieurs techniques : ajout de gypse (qui est un minéral : le sulfate de calcium) ou une petite proportion de malt acide (acidité due à une légère présence d'acide lactique lequel est créé par un ajout de bactéries lactiques lors de la germination du malt)
 
Bien sûr, ces généralités sont à prendre avec des pincettes, l'origine du style est assez floue, on y reviendra. En parlant de choses à prendre avec des pincettes, le BJCP (Beer Judge Certification Program) qui catégorise drastiquement chaque bière décrit les saisons comme ayant principalement des arômes fruités (esters) et pouvant aussi développer des notes épicées apportées par le houblon, par une levure particulièrement expressive (on est en Belgique), ou par un ajout d'épices.
 
On a parfois dans ces bières des notes terreuses qui peuvent être dues à l'oxydation ou au houblon ; est-ce pour cela ou parce qu'elles rafraichissaient autrefois les travailleurs des champs qu'on désigne les saisons comme des "bières de ferme" ?
On l'a dit, l'origine du style est floue. Il y a probablement confusion entre plusieurs traditions, plusieurs utilisations du même mot. Saison se rapporte à l'été. Bière à boire en été ou bière brassée pendant l'été ? Les deux peut-être. La version la plus reconnue aujourd'hui suppose que ces bières étaient brassées au printemps pour désaltérer les ouvriers agricoles lors des récoltes. Dès lors, on peut comprendre les contours assez mouvants du style, dans les ingrédients et dans la force alcoolique (il semblerait que les saisons pouvaient avoir moins de 3% d'alcool au début du XXème et, dans certains cas, des saisons ont avoisinées les 8%) : chaque ferme avait sa recette, seul le but était commun : une bière de rafraichissement estival.
 
Mais aujourd'hui, malgré une variation dans les variétés de houblons utilisées, les frontières se resserrent un peu : tous les yeux sont rivés sur la Saison Dupont, bière extraordinaire considérée comme le modèle du style et dont la popularité est pour beaucoup dans le regain d'intérêt des brasseurs, ou plutôt dans leur gain d'intérêt puisque les brasseurs non-belges s'accaparent et réinterprètent ce style.
 

saisons

 
Arrêtons-nous d'ailleurs un peu sur la Saison Dupont. Elle est produite dans une ferme-brasserie qui produit des bières complexes, très équilibrées, notamment les excellentes Moinettes blonde et brune et la Bon Vœux. La famille Dupont a acquis cette brasserie en 1920, à Tourpes dans le Hainaut. C'est dans les années 80 que leur saison s'est hissée au poste d'archétype du genre. D'après Phil Markowski dans Farmhouse ales, l'importateur américain Don Feinberg cherchait une référence à rajouter à son portfolio de bières belges et, sur les conseils de Michael Jackson (l'écrivain, bien-sûr), il choisit la Saison Dupont, à la surprise du brasseur lui-même qui aurait conseillé son best-seller : la Moinette blonde. Dès lors, la Saison Dupont s'est imposée comme un classique Outre-Atlantique, et par boomerang, en Belgique.
 
Cette bière est fermentée dans des cuves carrées à fonds plats (et non coniques, comme souvent), ce qui implique que la dépôt reste très proche de la bière, renforçant ainsi les spécificités des saveurs de la Saison Dupont.
 
Cette bière de 6,5% (avant 1950, il semble qu'elle ait été moins forte) est brassée à partir de malt d'orge "pils" (le plus clair qui existe), sa densité initiale est de 1054, ce qui est plutôt bas pour une bière de 6,5%. En clair, cela implique que la bière a très peu de sucre résiduel, que la levure a mangé la plupart du sucre pour en faire de l'alcool et donc que la bière a peu de "corps" mais au contraire une "sécheresse". Et aussi paradoxal que cela puisse sonner, une sécheresse, c'est toujours très désaltérant. Cette saison est aromatisée principalement au houblon East Kent Golding (un peu de Styrian en plus), ce qui lui apporte de belles saveurs d'agrumes. Elle est filtrée puis réensemencée en levure et subit un ajout de sucre avant la mise en bouteille pour avoir une belle refermentation et une bière très pétillante. C'est une bière complexe, simple et raffinée à la fois. Équilibrée et facile à boire. Vous trouverez notre commentaire de dégustation ici.
 
Pas étonnant devant de telles qualités qu'elle ait inspiré les brasseurs. On trouve maintenant des saisons aux États-Unis, en Norvège, au Danemark… Pour notre plus grand bonheur.
 

Guide pratique des saisons

Fermentation:

haute.

Verre:

(voir l'article dédié) Il n'y a pas tellement de norme concernant les verres de saisons. En général, elles moussent bien, donc éviter les verres trop petits ou trop resserrés. un verre tulipe ou un verre droit (avec ou sans pied) conviennent.

Température:

(voir l'article dédié) Puisqu'elles sont parfaites pour se rafraîchir, on peut les servir à partir de 6-7°C (en dessous, ça tuera toutes les saveurs). Pour sentir un peu mieux les nuances, 8-9°C, ce n'est pas plus mal.

Service:

(voir l'article dédié) Versez sur la parois du verre. S'il est droit ou resserré, prenez bien garde à la mousse en versant lentement et en inclinant le verre à 45°. Certaines de ces bières sont troubles. A vous de tester en versant le dépot et sans le verser pour savoir ce que vous préférez. Ce qui est sympa c'est de servir le bière en deux fois : un premier verre (nul besoin de le remplir jusqu'au bord) sans puis un second avec levure.

Accompagnement:

A l'apéro. Sur des crudités (asperges).
 
 

Les bières dites de Saison notées :

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Fermentation Remarque
Bastogne Pale Ale 1.5  5 br. de Bastogne Belgique haute Bière blonde
Belgoo Saisonneke 3.5  1.5  1.5  4.4 br. la Binchoise Belgique haute Saison belge
Bitch Black 0.5  9.5 br. de Molen Pays-Bas haute Imperial black saison
Brasserie Corrézienne Saison 0.5  7.5 br. Corrézienne France haute Saison belge
Devotion with brett 1.5  6.66 Lost Abbey-Port Brewing États Unis haute + brettanomyces Saison
Débauche Saison (la) 7 la Débauche France haute Saison
Electric India 7.2 BrewDog Écosse haute Saison bien houblonnée
Heimdall 0.5  0.5  7.6 Brewfist Italie haute Saison
Hond.erd 4.5  4.2 Extraomnes Italie haute Saison très houblonnée
IV Saison 3.5  1.5  6.5 br. de Jandrain-Jandrenouille Belgique haute Saison
Lathière Blonde du Bois des Eschelles 0.5  1.5  5.5 Artibrassage 87 France haute Saison
Mad Saison 1.5  5.5 Mad Yeast/Anders Belgique haute Saison
Moneuse (la) 3.5  0.5  8 br. de Blaugies Belgique haute Saison belge
Nøgne Ø Saison 6.5 Nøgne Ø Norvège haute Bière blonde
Petite Princesse (la) 2.9 br. Thiriez France haute Bière blonde
Prunus 5.8 Birra del Borgo Italie haute Bière aux cerises
Ron and the Beast Ryan 0.5  1.5  7 Evil Twin/Westbrook Danemark autre (brettanomyces) Funky blond ale
Rulles Estivale 1.5  5.2 br. de Rulles Belgique haute Bière de saison (été)
Saison 1858 0.5  1.5  6.4 br. du Bocq Belgique haute Saison
Saison 1900 3.5  5.4 Lefèbvre Belgique haute Bière blonde
Saison d'épeautre 3.5  0.5  6 br. de Blaugies Belgique haute Saison
Saison de Dottignies 3.5  5.5 De Ranke Belgique haute Bière blonde
Saison du Meyboom 3.5  4 br. de la Senne Belgique haute Saison belge
Saison Dupont 0.5  6.5 br. Dupont Belgique haute Saison (bière estivale)
Saison Dupont Dry Hopping 3.5  6.5 br. Dupont Belgique haute Blonde "saison"
Saison D’Erpe-Mere 1.5  6.9 De Glazen Toren Belgique haute Saison
Saison Regal 5.5 br. du Bocq Belgique haute Bière blonde
Saison Sauvin 3.5  1.5  7 8 Wired Nouvelle-Zélande haute Saison revisitée
Saison XIII 2.5  5.3 br. de Rulles Belgique haute Saison belge
Salève Special Bitter 3.5  1.5  4.2 br. du Mont Salève France haute Bière blonde
Seasoned Veteran 1.5  6 Grassroots br. Danemark haute Bière blonde
Silly Saison 2.5  5 br. de Silly Belgique haute Bière ambrée
Stelle & Strisce 1.5  3.5 Birra del Borgo Italie haute Bière blonde
Straff 0.5  0.5  9.5 Extraomnes Italie haute Saison forte
Too Much Coffee Man 3.5  0.5  8.2 Gigantic br. États Unis haute Imperial black saison au café
Tourangelle (la) 3.5  1.5  6 br. de l'Aurore France haute Bière blonde
Tripel de Lente Sauternes 1.5  9 Nørrebro br. Danemark mixte Triple belge
Trobairitz Saison 6 br. du Quercorb France haute Bière blonde
Urthel Saisonnière 3.5  1.5  6 ND de Koeningshoeven (Bavaria) Belgique haute Blonde "saison"
Vermontoise (la) 1.5  1.5  6 br. de Blaugies Belgique haute Saison
  /5 /2 /2 en %  

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