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 Guide-Bière.fr > Encyclo > Sour, funk and wild Ales [part 1]  

Sour, funk and wild Ales

Etre Sour n’empêche pas d’apprécier le Funk !

Pierre - 19/06/2015


 
Sour, funk and wild Ales Mikkeller Yeast serie

1 bière, 4 levures

Mac Mummy de Montegioco

Sour ale tourbée ?

Plateau de dégustation de Russian River

Russian River : brasserie de sour ales

Thornbridge Sour Brown

Dégustation de la Thornbridge Sour Brown

liste des microbes d'une Russian River

Une liste de microbes (et du Comic sans MS 8/ )

Russian River Consecration

Dégustation de la Consecration

Etiquette de la Femme Fatale d'Evil Twin

Le caractère irrésistible des Brett

Evil Twin Ron and the Beast Ryan

Dégustation d'une Funk ale, par Evil Twin

Russian River Sanctification

Sanctification : brett majoritaire et petit mélange de levures et bactéries.

Girardin Oude Gueuze

Vieille gueuze traditionnelle

Zwet.be

Bière moderne de fermentation mixte

Red Poppy Ale de Lost Abbey

Kriek de fermentation mixte, à la méthode Lost Abbey

Haandbryggeriet Blabic

Copie d'un lambic aux fruits, avec des levures cultivées (commentaire bientôt)

Oud bruin d'Alvinne et de Brouwers Verzet

Oud bruin : Verzet et Alvinne

Brouwers Verzet Oud Bruin Gose houblonnée à cru par Siren Brewing

Siren Calypso : gose réinterprétée (commentaire à venir)

White Labs WLP 344

La levure c'est pas simple : la souche WLP 344 du fabricant White Labs, initialement isolée et vendue comme brettanomyces à cause de son profil de fermentation et son profil aromatique, a finalement, après analyse, été catégorisée comme saccharomyces.

Sour ales en cave

Avec des levures qui travaillent à des vitesses différentes, les sour ales sont particulièrement intéressantes à tester après vieillissement.

Livre American Sour Ales et souches de levures alternatives

Souches de levure et la bible

Punaise les p’tits gars de guide-bière et puis tous les beergeeks, ils utilisent de plus en plus de termes totalement abscons. IPA, stout, ok je commence à maîtriser et voilà que débarquent des qualificatifs de type : sour, wild, sauvage, funky… Help
 

Petit éclairage sur la grande nébuleuse des bières utilisant des levures « alternatives ». Qui sont-elles ? Et pourquoi on en fait ? Et comment on en fait ?

Réponse courte : toutes ces bières ont une grosse particularité au niveau de la LEVURE, ou plus globalement des microorganismes qui vont venir « transformer » le moût en bière.

Et maintenant, la réponse longue...

La levure, la fermentation, la base quoi

En brasserie, on utilise traditionnellement deux grandes types de levures, appelées levure de fermentation haute et levures de fermentation basse (qui font partie du même genre : les saccharomyces. Pasteurianus et uvarum pour la basse, cerevisiae pour la haute. Plus une autre un peu différente, pour les weissbier, mais ce n’est pas le sujet). Parmi ces deux types, on peut encore trouver plein de cultures différentes. Et deux cultures différentes d’un même type peuvent transformer un moût de manière très distincte. Mikkeller et Brewdog notamment ont proposé des gammes pédagogiques pour se faire une idée (article Mikkeller là ou dégustation Brewdog là).

Le boulot de base de la levure est de créer de l’alcool (et du gaz) à partir du sucre, mais il va le faire avec un certain nombre de dommages collatéraux bienveillants : transformation/création d’arômes et création d’un dépôt en fond de bouteille. Chaque souche va faire cela de manière différente.
 
Mais le brasseur moderne possède d’autres armes biochimiques que saccharomyce pour transformer l’eau, la céréale et le houblon en une boisson complexe et alcoolisée.

Digression du prof d’Histoire

Le brasseur pas moderne avait lui pas trop le choix : son manque de connaissance en hygiène ou en procédés de fermentation faisait que l’influence des microorganismes qui sont partout dans la nature était forcément présente, même si cette influence pouvait être réduite par un ensemble de bonnes pratiques empiriques. Ainsi le brasseur de nos ancêtres favorisait l’influence des levures « traditionnelles » (saccharomyces donc) depuis le Moyen-Age en récupérant indéfiniment les fonds de cuve pour le prochain brassin, cultivant ainsi son levain comme pour le bon pain.

The Funk’n sour band

Retour au temps présent. Quels sont donc ces autres microorganismes qui peuvent jouer ?

Les bactéries lactiques (Lactobacillus et Pediococcus)

Elles vont créer de l’acide lactique à partir du sucre du moût :

Le lactobacille c’est le p’tit gars qui donne l’acidité au yaourt. C’est une bactérie qu’on trouve partout sur les végétaux, y compris dans le malt. Le houblon a tendance à limiter son développement (le fameux effet « conservateur » du houblon), par contre, elle peut travailler sans oxygène. Cette faculté et son omniprésence en font un danger quotidien du brasseur qui veut faire une bière traditionnelle (surtout qu’il existe des souches plus résistantes au houblon que d’autres).

Le peddiococus, lui, c’est le papa de la choucroute. C’est également un créateur d’acide lactique (il va d’ailleurs plus loin en acidité que le lactobacille). Par contre, il travaille lentement, à l’échelle de mois. Et il crée des arômes pas forcément top à forte concentration (diacétyle : beurre qui tire sur le rance). Et, pas de chance, il sait uniquement les créer à forte concentration (astuce de brasseur : les brettanomyces vont éliminer ces saloperies).

Donc en gros :

Les bactéries acétiques (acetobacter)

Qui vont créer de l’acide acétique à partir de l’alcool. Du coup, il est assez évident que même dans des bières acides, on va limiter son action, parce que le but n’est pas non plus de faire des bières sans alcool qui ressemblent à du vinaigre. Parce que oui, les bactéries acétiques donnent des arômes de vinaigre (je dirais même, elles donnent du vinaigre). Cette bactérie est présente dans l’air et elle a besoin d’oxygène pour bosser. Du coup, dans la bière elle a tendance à laisser tout le monde en paix pendant la fermentation primaire parce qu’il y a trop de CO2 qui se balade à son goût, mais sur un vieillissement en fût, il est très possible qu’elle pointe le bout de son nez, surtout entre 25 et 30°C où elle se sent bien aise.

So :

Brettanomyces

(on peut aussi parler de dekkera. C’est pareil, enfin non c’est pas pareil. Enfin si, si vous êtes pas biochimiste, c’est pareil). Les souches de brettanomyces qui peuvent être utilisées volontairement dans la bière sont : brettanomyces claussenii (ou anomalus) et bruxellensis (ou lambicus), d’autres sont actuellement en test.
Les brettanomyces, ce sont des levures, comme saccharomyces. Et elles font le même boulot : elles font de l’alcool à partir du sucre. Y compris les sucres complexes (les graaandes molécules de sucre et les dextrines que les levures traditionnelles n’arrivent pas à transformer). Par contre, elle est pépère et travaille lentement. Et puis comme toute levure, les « Brett » travaillent en dégageant des molécules aromatiques (phénols et esters). Les flaveurs des Brett peuvent être vicieuses : elles vont du fruité pomme, à la bruyère, au cuir (le crin de cheval, une des terreurs des vignerons qui détestent ces pauvres brettanomyces) ; dans des versions extrêmes non contrôlés, ça rappelle le fumier et c’est pas bon. Quand on est sur les bonnes souches de brett, et qu’on a de la chance, ou de l’expérience, ça peut apporter des goûts nouveaux et complexes qui sont sympas. C’est cet éventail d’arômes sympas qu’on qualifie de funky.
Les brettanomyces sont présents dans l’air, parfois dans les fûts en bois.

En bref, brett dans la bière =

Souche vs. Wild

Tous ces microorganismes (brett, lactobacille, pediococcus et acetobacer), ainsi que les levures traditionnelles (saccharomyces) sont présents dans l’air, partout dans le monde. C’est ainsi qu’il est possible de fermenter une bière sans lui ajouter de la levure mais juste en laissant l’air ensemencer spontanément la bière. Ou alors de faire un peu des deux : fermentation traditionnelle puis on laisse la nature modifier le cours d’une bière, par exemple en la mettant dans des fûts de bois, pas entièrement remplis, que l’on entrepose dans un chai où on laisse un microcosme se développer, c’est alors une fermentation mixte.

Les bières de fermentation mixte ou de fermentation spontanée peuvent être regroupées sous le terme de Wild ales (bières sauvages, ça passe aussi).

Fermentation spontanée

Si l’ensemencement est 100% naturel, on parle de fermentation spontanée. C’est un art sans âge qui a perduré presque uniquement à Bruxelles, donnant naissance à ce qu’on appelle le lambic, et ses dérivés : kriek, gueuze… OVNI en termes de saveurs et en caractère (sec et acide). Produit local particulièrement bu jusqu’au début du XXème. Certaines marques ont édulcoré leur version pour plaire aux goûts sucrés de la deuxième moitié du XXème. Ces marques coupent en fait de la bière de fermentation spontanée à de la bière traditionnelle puisque le terme lambic implique seulement que la fermentation spontanée « joue un rôle dans le processus de production ».

Mais pour les brasseurs qui respectent la méthode ancienne de réalisation du lambic, son art est bien différent d’un brasseur classique. Plus proches du vigneron (celui qui laisse la levure indigène travailler), les ingrédients lui sont imposés par la nature ; il ne fabrique pas, il élève la bière. Il la chouchoute pendant de long mois en tonneaux. Puis il assemble les fûts pour reproduire un profil qui correspond à son goût et qui garde une saveur constante d’une bouteille à une autre, afin de pallier la versatilité de l’air et des fûts.

Cet art de la fermentation spontanée, de par la complexité des produits qu’il donne, de par son côté ancestral, est devenu particulièrement apprécié voir fashionisé par certains amateurs de bières, en notre début de siècle très bièrophile. Du coup, d’autres brasseurs tentent aujourd’hui de faire la même chose à d’autres endroits du globe. Le problème est de recréer la microflore dans la brasserie. Là où les brasseurs belges ont derrières eux des années, voire des décades, pendant lesquelles les levures sauvages se sont petit à petit concentrées dans la brasserie, dans les fûts, dans les poutres ; le brasseur qui veut se lancer dans l’aventure doit commencer par se demander comment faire pour favoriser la présence de ce microcosme. En sachant que la concentration de ces levures dans la brasserie amène le risque d’ensemencer par accident les bières censées être traditionnelles. D’où la nécessité souvent d’avoir des espaces de production distincts et/ou une hygiène de psychomaniaque.

Une des techniques pour ajouter du ferment naturel peut être l’ajout de fruits qui comportent sur leur peau une microflore adaptée pour démarrer une fermentation sauvage (comme la Beerbera).

Fermentation mixte

À l’instar de la fermentation spontanée, c’est les copains de Belgique qui ont les styles ancestraux de fermentation mixtes : oud bruin et rouges des Flandres.

Et la fermentation mixte a un jumeau : l’assemblage de bière traditionnelle et de wild ale qui peut amener à des résultats assez proches (Bellegems Bruin par exemple).

De la même manière que la fermentation spontanée, l’ajout de fruits frais non stérilisés peut permettre d’amener des levures sauvages, éventuellement après une fermentation primaire traditionnelle, comme la Salzspeicher Sour Porter Cherry (difficile toutefois de faire la part entre une acidité développée lors de la fermentation et l’acidité intrinsèque de la cerise).
 

Une des difficultés de la fermentation mixte est que brettanomyces et acetobacer ont tendance en bouteille à venir modifier la bière et notamment lui enlever son sucre résiduel. C’est pourquoi ces produits sont souvent pasteurisés afin de les figer à la mise en bouteille. C’est le cas des oud bruin et des rouges des Flandres les plus connues.

Sans cela, on aura des bières très sèches et acides, davantage proches des bières de fermentation spontanée. L’Abbaye de St Bon Chien est un bon exemple de fermentation mixte moderne (faite en Suisse) qui laisse l’acidité aller à son terme.

Outre les styles belges, certains styles allemands laissent également une part de nature faire la fermentation, notamment Gose, Lichtenhainer et Berliner Weisse. Peut-être historiquement fermentées spontanément comme les lambics belges, elles sont devenues des bières de fermentation mixte où l’influence des bactéries lactiques est recherchée, au côté d’une levure de fermentation haute (et parfois un peu de brett). Donc on brassait un moût peu houblonné. Puis, là où le brasseur moderne peut se tourner vers des cultures lactiques issues de laboratoires, les choix historiques étaient :

Ces styles, presque disparus au cours du XXème sont en train de connaître une p’tite renaissance dans les milieux geeko-acidophiles.
 

Sour mash, utilisation de fruits, blend de bières spontanée et tradi ou utilisation de fûts dans lesquels on laisse un microcosme se développer sont les méthodes les plus courantes pour apporter du wild dans une ale et réaliser une véritable fermentation mixte.

Afin de mieux maitriser les paramètres, on peut également se tourner vers des cultures de bactéries ou de brettanomyces. Exit le côté wild, on garde les saveurs mais on reprend les manettes, bienvenues dans les sour ales de souche.

Sour ale de souches

Les laboratoires de levures vendent des souches de tout ce qu’un brasseur peut vouloir. Il est donc possible de se faire une bière acide et/ou bretté à la carte, avec supplément saccharomyces en option. Monsanto n’étant pas encore passé par là, il est également possible d’utiliser des levures de fond de bouteilles d’une autre wild ale. Plus facile à mettre en œuvre que les fermentations sauvages, les sour ales de souche relèvent tout de même d’un art délicat, de choix du bon mix de microorganismes, du processus de brassage pour que chacun s’exprime comme il le devrait et de sanitation drastique.

De plus, les choses ne sont pas complètement tranchées : les sour ales de souche finissent souvent en fûts où, de fait, la nature peut reprendre ses droits. Et puis le brasseur va se mettre à collecter les fonds de cuves pour éviter de racheter de la levure à chaque fois, il va favoriser les fond de fûts ayant fait de bonnes bières… Bref, quelque chose finalement proche des bières de fermentation spontanée ou mixte. Du coup, il y a un véritable continuum entre les différents mondes des sour ales.

La fermentation vraiment mixte qui n’utilise pas à un moment donné une souche (autre que saccharomyces) devient rare. Que ce soit l’industriel belge producteur d’oud bruin depuis des générations ou le brasseur américain qui veut inventer de « nouvelles » sour ales, le côté culture de levure, apporte un rassurant sentiment de pérennité et de constance. La fermentation totalement spontanée vient, elle, séduire le brasseur par sa sensibilité de poète.
 
 

De nombreuses brasseries se sont lancées récemment dans l’aventure. Là encore les brasseries US ont une petite avance et un certain nombre obtiennent des résultats extraordinaires, comme Lost Abbey, The Bruery, Russian River, Jester King...

Sur le sujet, presque toutes mes infos viennent d’un livre que je vous invite à lire : American Sour Beers de Micheal Tonsmeire. C’est une mine, pour se lancer dans le brassage de ces bières mais aussi pour les comprendre. Et le p’tit gars, je le trouve vachement bon pour aller assez loin dans ses explications tout en restant hyper accessible (bon si tu lis pas l’Anglais, tu perds quelques points d’accessibilité), un bon vulgarisateur quoi.

Du coup, pour éviter de paraphraser, voici une simple idée générale du livre. Il donne les clés pour réussir des fermentations 100% Brett et 100% sauvage (il mentionne aussi une 100% lactobacille). Et les chapitres passionnants sont l’explication pour faire ça « à la maison » et le détail des méthodes de dix brasseries US pour faire des sour ales "mixtes".

Il démontre dans ce chapitre qu’il peut y avoir autant d’approches qu’il y a de brasseurs. Les dix process décrits sont très différents : passage forcé d’air extérieur dans la bière pendant la fermentation pour récupérer des levures sauvages, inoculation de saccharomyces, lacto et brett, en même temps, décalés de plusieurs jours, ou semaines. Vieillissement en fûts. Assemblage, Dry hop, fruits. Filtration, carbonation forcée ou non, flash pasteurisation… On ressent en creux ceux qui veulent à tout prix laisser une grande part à la nature (JollyPumkin essentiellement) et les pragmatiques purs. En général, ces bières étant des nouveautés, expérimentales, débarrassées de traditions séculaires, le pragmatisme est très présent, comme Russian River qui utilise une bière très acide (non commercialisée seule) et sa bière 100% brett pour équilibrer toutes ses autres sour ales.

On ressent aussi la difficulté de la tâche, la finesse de palais des assembleurs, chaque paragraphe mentionne le rejet assez fréquent de fûts et de bières n’ayant pas donné de bons résultats. Ce type de bière coûte et s’adresse à des amateurs plutôt connaisseurs, la rigueur qualitative est un impératif.

Pour les quelques-unes que j’ai pu goûter des dix brasseries citées, c’étaient des tueries. Du coup, je pense que vous pouvez toutes les essayer les yeux fermés (car il y a aussi des brasseries qui font des sour ales pas top), voici la liste :

Ce type de bière pousse aussi en Europe, mais peu de brasseries ont encore le recul ou l’expérience des celles citées au-dessus. Ni leurs gigantesques programmes de vieillissement en fûts qui leur permet d’approcher l’excellence par le biais de l’assemblage.

Terminologie

Finissons de couper les cheveux en quatre au niveau des termes qui classifient cette grande nébuleuse :

Funk ale : bière à priori pas spécialement acide, fermentée à partir (partiellement ou totalement) de brettanomyces. Funky fait référence aux arômes particuliers qu’apporte cette levure. Plus largement, il est possible en anglais que funk désigne des notes fermentaires exubérantes, qu’elles soient apportées par des brett ou par des levures belges très aromatiques.

Sour ale : bière acide, à priori des bactéries lactiques ou acétiques entrent dans sa transformation (il est possible, et beaucoup moins drôle de rajouter directement de l’acide lactique ou acétique dans la bière). Peu importe si ces bactéries viennent de cultures ou de la nature. Parfois des gens incluent des funk ales non acides dans les sour ales. Tapez-les.

Wild ale : bière de fermentation mixte ou spontanée.

Fermentation mixte : fermentation traditionnelle (saccharomyces) couplée avec une fermentation de brett, bactéries lactiques et/ou bactéries acétiques. En général, je trouve que ce terme s’assortit mieux avec les bières dont ces microorganismes ont été apportés de manière spontanée, ou en tout cas naturelle, mais bon, ceux qui disent que mixte veut juste dire « au moins deux sortes de microorganismes » ont pas tort non plus. Ne les tapez pas. Ou alors pas fort.

Fermentation spontanée : pas touche la levure. Ok, les fonds de tonneaux sont autorisés. C’est tout (on a aussi le droit d’asperger les murs de sa brasserie de lambic ou de faire suivre les poutres imprégnées de microcosme lors d’un déménagement de brasserie – véridiques).

Clean beer : c’est le terme anglais pour désigner les bières fermentées uniquement à partir de levures de fermentation haute ou basse. Ce que je traduis par "bière traditionnelle" dans cet article, car il n’y a pas de terme consensuellement adapté chez Molière. D’ailleurs, gaffe ! en anglais, "clean" sert parfois en vocabulaire de dégustation dans un sens plus large que celui-ci (pour décrire une robe propre : pas trouble, avec pas une mousse qui dégueule dans tous les sens ou pour décrire un arôme qui ne comporte pas de notes fermentaires exubérantes).
 
 

En guise de non conclusion, je propose de ne pas revenir sur les termes et les styles « anciens » de sour ales, mais je vous donne les liens vers leurs définitions dans notre lexique :

Sources :

 

Toutes les bières de fermentation spontanée ou mixte notées sur Guide Bière :

Nom Goût Amertume Soif Tx Alcool Brasserie Pays Fermentation Remarque
28 Brett 4.5  0.5  1.5  7.5 br. Caulier Belgique haute + brettanomyces Bière ambrée
Abbaye de St Bon Chien 0.5  11 BFM Suisse mixte Oud bruin
Bacchus 0.5  1.5  4.5 Van Honsebrouck Belgique mixte Oud bruin
Beerbera 0.5  0.5  8 Loverbeer Italie spontanée Sour ale au raisin
Bellegems Bruin 2.5  1.5  5.5 Bockor Belgique basse + spontanée Mélange de lambic et de lager brune
Bécasse Originale Framboise     5.7 InBev Belgique spontanée Lambic à la framboise
Bécasse Originale Gueuze 1.5  5.6 InBev Belgique spontanée Gueuze
Bécasse Originale Kriek     5.1 InBev Belgique spontanée Lambic à la cerise
Blåbic 7.5 HaandBryggeriet Norvège mixte Sour ale aux myrtilles
Bourgogne des Flandres 3.5  1.5  5 Martin's Belgique mixte Oud bruin
Bulle des Vignes 6 br. des Vignes France spontanée Bière ambrée
Calypso 4 Siren Angleterre mixte Berliner weisse très houblonnée
Cantillon Faro 1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Faro
Cantillon Gueuze 0.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle
Cantillon Kriek 4.5  0.5  5 Cantillon Belgique spontanée Kriek
Caves 3.5  1.5  5.8 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Chapeau Faro 2.5  1.5  4.8 De Troch Belgique spontanée Lambic au sucre candi
Cholera 4.5  0.5  10.6 Wind from Mars / Fermentum Russie haute + brettanomyces Sour coffee stout
Consecration 4.5  0.5  10 Russian River br. co. États Unis mixte Sour ale
Cuvée de Ranke 4.5  7 De Ranke Belgique mixte Sour ale
Cuvée René Kriek 5 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la cerise
Cuvée Saint Gilloise 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic
De Koninck Gueuze 6 Boon (Palm) Belgique spontanée Vieille gueuze
Devotion with brett 1.5  6.66 Lost Abbey-Port Brewing États Unis haute + brettanomyces Saison
Doesjel 2.5  0.5  6 Drie Fonteinen Belgique spontanée Coupage de lambics
Drie Fonteinen Faro 5 Drie Fonteinen Belgique spontanée Lambic édulcoré au sucre candi
Drie Fonteinen Gueuze 0.5  1.5  5 Drie Fonteinen Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle
Drie Fonteinen Lambic       Drie Fonteinen Belgique spontanée Lambic
Drie Fonteinen Oud Kriek 2.5  6 Drie Fonteinen Belgique spontanée Kriek (lambic à la cerise)
Duchesse de Bourgogne 4.5  0.5  1.5  6.2 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Earthmonk (Aardmonnik) 0.5  8 br. De Struise Belgique mixte Oud bruin
Faro Pertotale 0.5  1.5  5 Boon (Palm) Belgique spontanée et haute Mélange de lambic et de brune
Fou'Foune 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic aux abricots
Foudroyante Gueuze 1.5  4 Lindemans Belgique spontanée Gueuze
Funky Gold Amarillo 1.5  7.5 Praire Artisan Ales États Unis mixte Sour blond
Gift of the Magi 3.5  1.5  10 Lost Abbey-Port Brewing États Unis basse + brettanomyces Blonde forte
Girardin Framboise 4.5  5 Girardin Belgique spontanée Lambic à la framboise
Girardin Kriek Blanche 4.5  5 Girardin Belgique spontanée Lambic à la cerise
Girardin Oude Gueuze 0.5  5 Girardin Belgique spontanée Vieille gueuze traditionnelle - étiquette noire
Grand Cru Bruocsella 4.5  0.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic
Gueuze de Nivelles 2.5  0.5  1.5  6.5 br. du Brabant Belgique mixte Fausse gueuze
Gueuze Tilquin 4.5  6.4 br. Tilquin Belgique spontanée Gueuze
Hanssens Oude Gueuze 6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Vieille Gueuze
Hanssens Oude Kriek 3.5  0.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Lambic à la cerise
Ichtegem's Oud Bruin 0.5  5.5 Strubbe Belgique mixte Oud bruin
Ichtegem's Oud Bruin Grand Cru 6.5 Strubbe Belgique mixte Oud bruin
Iris 1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Sour ale
Jacobins Framboise Max       3 Bockor Belgique spontanée Lambic à la framboise
Jacobins Gueuze 1.5  5.5 Bockor Belgique spontanée Gueuze
Kerasus 1.5  6 br. Alvinne Belgique mixte Bière à la cerise
Lambicus Blanche 3.5  4.5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Lambic enrichi en froment
Liefmans Oud Bruin 5 Liefmans (Duvel) Belgique mixte Oud bruin
Lindemans Faro 4 Lindemans Belgique spontanée Lambic au sucre candi
Lindemans Kriek 1.5  3 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la cerise
Mamouche 4.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic au sureau
Miss Sour 4.5  7.5 Montegioco Italie mixte Sour ale
Modus Operandi 3.5  7 The Wild Beer co Angleterre mixte Sour ale
Morpheus Wild 0.5  0.5  5.9 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Mort Subite Blanche 3.5  0.5  Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Gueuze blanche
Mort Subite Gueuze 4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Gueuze
Mort Subite Kriek 1.5  4.5 Alken-Maes (Heineken) Belgique spontanée Lambic aux cerises
Omega 6 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Orval 4.5  6.2 abb. Notre Dame d'Orval Belgique haute + brettanomyces Bière des Pères Trappistes
Oud Beersel Kriek 6.5 br. Oud Beersel Belgique spontanée Lambic à la cerise
Oud Beersel Lambic       br. Oud Beersel Belgique spontanée Lambic
Oudbeitje 1.5  6 Hanssens Artisanaal Belgique spontanée Lambic à la fraise
Oude (Gueuze Tilquin)² 4.5  7.6 br. Tilquin Belgique spontanée Gueuze
Oude Geuze Boon 0.5  6.5 Boon (Palm) Belgique spontanée Vieille gueuze
Oude Geuze Vieille 1.5  6 br. Oud Beersel Belgique spontanée Vieille gueuze
Oude Quetsche Tilquin 4.5  1.5  6.4 br. Tilquin Belgique spontanée Lambic à la quetsche
Petrus Oud Bruin 0.5  5.5 br. Bavik Belgique mixte Oud bruin
Pêcheresse (la)   2.5 Lindemans Belgique spontanée Lambic à la pêche
Phi 2.5  10 br. Alvinne Belgique mixte Sour ale
Pineau des Charentes Lambic 1.5  7 Revelation Cat br. Italie spontanée Lambic
Piro Bruin 1.5  5.4 br. Huyghe Belgique mixte Oud bruin
Queue de Charrue Brune 1.5  5.4 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Red Poppy Ale 1.5  5 Lost Abbey-Port Brewing États Unis mixte Sour Brown aux cerises
Rodenbach 1.5  5 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Grand Cru 1.5  6 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Vin de Céréales 2004 0.5  10 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Rodenbach Vintage 2007 7 Rodenbach (Palm) Belgique mixte Oud bruin
Ron and the Beast Ryan 0.5  1.5  7 Evil Twin/Westbrook Danemark autre (brettanomyces) Funky blond ale
Rosé de Gambrinius 5 Cantillon Belgique spontanée Lambic à la framboise
Saint Lamvinus 4.5  1.5  5 Cantillon Belgique spontanée Lambic au raisin
Salzspeicher Sour Porter Cherry 4.5  6 Freigeist/Braustelle Allemagne mixte Porter aux cerises
Sanctification 1.5  6.75 Russian River br. co. États Unis mixte (brett majoritaire) Wild blond ale
St Louis Glühbier   3.5 Van Honsebrouck Belgique spontanée Bière à la cerise à boire chaude
Stout Rullquin 1.5  7 br. Tilquin Belgique mixte Assemblage gueuze et bière brune
Supplication 0.5  7.75 Russian River br. co. États Unis mixte Sour ale aux cerises
The Kimmie, the Yink and the Holy Gose Ale 4.2 Anderson Valley br. co. États Unis mixte Gose
Timmermans Faro 1.5  0.5  0.5  3.5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Lambic édulcoré
Timmermans Gueuze 1.5  5 Timmermans (Martin's) Belgique spontanée Gueuze
Tripel de Lente Sauternes 1.5  9 Nørrebro br. Danemark mixte Triple belge
Vent d'Ange 6 br. des Vignes France mixte Bière rouge
Verzet Oud Bruin 6 Verzet/De Ranke Belgique mixte Oud Bruin
Vicaris Tripel/Gueuze 3.5  7 Dilewyns Belgique autre Assemblage triple et gueuze
Vichtenaar 5.1 Verhaeghe-Vichte Belgique mixte Oud bruin
Weltfreude 1.5  4 De Struise Belgique mixte Bière aux baies vieillie en fûts
Zero Gravity 1.5  7.1 Rocket Brewing Danemark haute + brettanomyces Brettanomyces IPA
Zwanze 2014 (Cuvée Florian) 0.5  6 Cantillon Belgique spontanée Kriek
Zwet.be 0.5  1.5  7 Drie Fonteinen/De Proef br. Belgique mixte Sour porter
101 bières notées... /5 /2 /2 en %  

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Les internautes commentent :

stephan0057  


«

voici mes 2 récentes très bonnes découvertes concernant ce type de bières (hors fermentation mixte et spontanée) :
- Tinyrebel (pays de Galles) avec sa frambuzi rasberry sour framboise
- Rocket brewing compagny (Danemark) et sa club Tropicana rustic pale ale, à noter que cette brasserie élabore toute sa gamme avec des brettanomyces (ben oui comme ça pas besoin de nettoyer les cuves avec de la soude, parait que c'est super dur à enlever les brett)

2/11/2016 à 16h49

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